标签: Fish原创 分类: 点滴记忆 生活智慧
仅以此文纪念从我们生活中消失的各种美食。
引言
为什么要取这么稀奇古怪的标题呢？其实多年以前我就有了写这篇文章的念头，却迟迟不敢动笔。就Fish的人生阅历来看，自认为根本就没有资格谈吃。首先我绝对不敢自称美食家。按照陆文夫先生在其小说《美食家》里的定义，能当上美食家的人一要有钱，二要有闲，三要能吃，四要会吹。这四大条件里面Fish和哪个都不沾边。其次Fish的工作生活实在太忙碌：我曾自嘲地对母亲说：“我这种人根本闲不住，平均失业两个星期就又会上岗。” 正所谓有心栽花花不开，无心插柳柳成行。Fish少年时早就立下目标制定计划并且不间断画了25年，可惜一直无人赏识。到现在所有业余时间仍旧全部“浪费”在上面。以前在国内广告公司挂名当过设计师，至今连个画师头衔都没能混到。明明已经逐渐力不从心，每天却仍穿越疫情灾区，花两小时来回搭地铁公交车去市中心上班，在名为八小时实际十小时的全职岗位上挣扎求生。人到中年难免会回顾过去，我对自己的选择无怨无悔。为什么呢？记得自己也试过改变兴趣，但是交友聊天、电子游戏、出门旅行等等各种玩意儿都尝试过一遍后，才发现金钱美色、房产汽车、自然景致等等都不能够让我动心。唯有耗费心血时光画完一个多年前设定好的故事人物后才会产生“今天我完成了这个人物，就是马上死掉也没有关系了！”的想法。那真是一种无与伦比的满足感！到第二天起床，心里又会萌生新的希望：“还有下一个人物呢！他/她和上一位的关系是如何的、原计划里背景故事构思又是怎样的……看我将这个新人物画得比前一个更好！” ……有多少次我听音乐画画错过了亲戚朋友的电话？又有多少次我陷入沉思直到锅里的水被烧干才想起正在蒸东西？对啦，忙起来连吃都顾不上！就我这种人也敢谈吃？说来确实难以置信。没办法，有时胆量就是被生活逼出来的。狂妄自大也好，不自量力也罢，还请各位跟随我的切身体验去走一遭吧！
陈阵作品《冰羽双头鹰》
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第一节：动机在此/记忆之味
2022年1月20日，加拿大魁北克省蒙特利尔市正是天寒地冻雪后初晴。当地时间下午4点左右，一名穿着整齐古板、貌似执法人员的亚裔男子佩戴口罩手套，全副武装地从距离橙色线地铁终点站最远的一个出入口离开地铁系统登上人行道。就在他准备按多年来的老习惯步行穿越眼前的马路时却不由楞住了。按照当地惯例，两场大雪之间的小雪政府是不会出动铲雪车辆清除的。此时一层足有两厘米厚的白雪将指示路人步行过街的黄色斑马线遮盖得严严实实。一辆小轿车恰巧违章停在斑马线上。车里两位妇女正眉飞色舞谈天说地。在人行道上排队等公交车的乘客们冷眼旁观，却发现那位“执法者”根本没有上前开罚单的意思。他站着犹豫了片刻：因为那辆轿车停得太不是地方：正前方道路不通，若从车后绕行，人行道边沿堆满从马路上铲除的积雪成堆根本无法逾越。只有车头前面的空隙还可以步行通过。就在那名“警察”咬牙从车前方走下马路的时候，两个女人却偏偏停止聊天发动了轿车！接下来是一片混乱：驾车的女人等车开动才抬头看到前方有人，大声惊叫：“我的上帝！”万幸还好没有把油门当刹车狠狠踩下。坐在副驾驶席位上的妇女反应较快，她急忙推开车门，试图启动并不存在的智能刹车。电石火花的一瞬间，这辆车终于在离亚裔男子几厘米处滑行停住。出乎所有人意料，那男的又楞了片刻。他既没有高声谩骂也没有上前抄牌，而是威胁性地点指点了车上两人一下就匆匆穿过马路离开了。其实那位差点儿被汽车撞飞的男子就是我 — 博客名为Fish的本文作者。作为每天在这个地铁终点站四周活动的老上班族，Fish明知道朝车后方顺着人行道再走五十多米就是这条小街的街口。偏偏这天我的一只脚隐隐作痛，能少走一步都是好的，只好冒险穿越小街。于是才发生了上述那惊险的一幕。老话说人为财死鸟为食亡。我陈某人差点为了一顿饭丢掉了小命！作为当事人要说不害怕那是吹牛，没有吓得尿裤子表现倒真是不错了。
等Fish拿到定餐匆匆搭乘公交车返回，闭目养神之际心里免不了翻江倒海起来：壮士之死重于泰山，小民之死轻如鸿毛。如今这个死法也太窝囊了一点吧？为了舒缓紧张情绪Fish努力去想今天定餐的两个菜式。木须肉是在故乡干第一份工作时几乎每天都点的工作午餐。记得那份工作只干到两个月试用期结束就完蛋了。但工作地点位于南京某大学附近，中午上街吃午饭倒是相当方便的。因为工作紧张担心消化不良；看重黑木耳的整肠作用所以一直点这道菜。现在每次在蒙特利尔的这家餐馆叫一份木须肉犒劳自己都事先要求厨师别放黄瓜。我还记得老家的木须肉配方里面就是没有黄瓜的。除了猪肉片（丝）、黑木耳和炒鸡蛋，北美这边没有的最主要配菜是金针菇。虽然因为家族遗传牙齿不好Fish对金针菇这种没滋味又容易塞牙缝的东西心怀不满，可到底在老家吃习惯了。木须肉里一旦加入黄瓜，对我的味觉而言就是制作失败了。有人要奇怪了木须肉里没黄瓜？这有什么？请问您知道木须肉的名称含义么？不少人以为木须就是黑木耳，其实完全搞错了。有一种老北京木须肉就是既不放肉也不放木耳，而是炒鸡蛋配粉条。东北菜“木须柿子”端上来一看，干脆就是西红柿炒鸡蛋！这下聪明人可就明白了：木须原来是炒鸡蛋啊！这里面还有段典故。话说明末皇宫里的太监成千上万，有历史学家甚至认为大明王朝不是亡于满清或李自成，而是被大太监魏忠贤的阉党给搞垮掉的。当时规定宫女不得出宫，太监出紫禁城逛街吃饭却是许可的。有个笑话讲某位太监去店里吃饭想点炒鸡蛋肉片，因为生理原因忌讳说“蛋”字，就要吃“炒鸡子肉片”。所以鸡蛋又有了“鸡子”这个别名。伙计不会说话，竟回答：“不好意思这菜做不了：肉还有，蛋没了！”太监大怒，抬手就赏了他一个大耳光。那太监官再小老百姓也得罪不起，于是鸡子这称呼就被强制普及了。问题是大饭店的菜名讲究文雅，觉得炒鸡子实在有些俗气。那就改呗！用蛋清炒的白色鸡肉改称“芙蓉鸡片”；那么黄色的炒鸡蛋叫什么好呢？
木须肉
“黄金肉”不但名字俗气而且还有人用过了。那是民间传说里清太祖努尔哈赤在明朝军队当伙夫为了应付差役发明的。就是肉片裹上鸡蛋汁大火快炒做成的。后来不知哪位高人率先将炒鸡蛋命名为“木樨”，也就是桂花。桂花是中国著名花卉，主要产区在淮河以南。色泽淡黄，气味香甜。Fish在海外最怀念桂花的气味。我的鼻子质量不过关，每年三百六十五天倒有两百多日是鼻子堵塞呼吸不畅的。严重时得张嘴呼吸。惟有每年桂花飘香可以闻到。更可贵的是这香气与广玉兰等花香不同，竟然能从嗅觉带动味觉，让我产生甘甜的回味。一般桂花是淡黄色的，但为了制作香料晒干的桂花和炒鸡蛋颜色接近，这就是炒鸡蛋和桂花攀上亲戚的由来了。木樨写起来太麻烦，逐渐就简化变成木须了。而我常点的另一道菜“菠萝鸡”是只有北美中餐馆才会供应的东西。它的原形是肯德基快餐店出售的“鸡米花”。也就是一粒粒圆形的油炸小鸡肉丸配上甜沾酱。这是为了迎合当地老外口味创造的新式中餐。因为小餐馆鸡肉块不像肯德基制作得大小统一，价格也相对便宜。我每次定这道菜都既不当天吃掉也不用沾酱，而是当成工作午餐的配菜每天带几粒上班。因为不想被午餐挎包占用一只手，我的饭盒外形介于碗碟之间，体积很小。每次午餐的主菜就是不同内馅的速冻包子一个。时间长了本地同事纷纷传说我“天天吃花”渡日！记忆的闸门被打开了便一发而不可收拾。我像放电影一样回忆起自己生平吃过的各种东西。Fish本以为自己的大脑除了各种绘画资料已没有空间储存其它东西了，却没想到在记忆深处还隐藏着这些往事！仔细再一想，雁过留声人过留名：从小到大Fish有超过三百份绘画作品。已经填满了好几本图画簿；因为只在晴天绘画，而近几年加拿大周末阴天特别多。为不浪费时间Fish文字创作方面也突破了数十万字。唯独这关于吃的记忆却毫无记录，随时可能因为意外（例如丧失记忆）而彻底消失。这对于人类社会也是一种损失啊（笑）。Fish可以对不起自己，但一想起买菜烧饭哺育我成长的外婆奶奶、让我享受到美味的大师傅（厨师）们还有那个骑自行车去买鱼烧汤的饭铺小老板（详见下文）心里就不是滋味了。于是乎只得勉为其难，提笔写了这篇文字。
记得陈大咖在其著作《不过一碗人间烟火》中提出每个人的饮食习惯在七岁就已经基本定型的理论。而Fish还曾听说一般人类14岁左右思想就趋于完整成熟，所以古代的“元服”、“冠礼”等庆祝成人的仪式也大都选在这个时间段。我也认为自己记忆里有很多关于吃的、影响终身的往事都是发生在七岁到十三岁之间。为什么会这样呢？窃以为除了思想趋于成熟之外，最关键的就是这段时间应该是大多数人一生当中最悠闲的时期。虽然天天都要上学做功课，却还没有遭遇小学升中学、高中考大学的人生关口。大部分烦人的家务琐事都由家里长辈代劳，业余时间相对宽裕。虽然已经开始在住家学校和其他人初步交流，但还没有和名为社会的“大染缸”亲密接触，心理还是比较单纯的。正如前面写过的美食家标准一样：有钱（零花钱大都是家里大人给的），有闲（请问有谁做完过暑假作业？），能吃（暴饮暴食的唯一机会啊！），会吹（法律规定小孩子讲话是不能当作呈堂证供的）。Fish说得难听一点：除非生病反胃、玩手机上网、看电视成瘾或者过快成熟早恋，孩儿们不惦记今天放学回家吃什么肯定是不正常现象。在正式开始之前，先要介绍说明一下本文的地域局限性。说来惭愧，Fish虽然祖籍福建却从没有去过那里，从小就生长在江苏的省会城市南京。每次听爷爷、父亲、叔叔姑妈用福建话（闽南话）交谈，自己完全听不懂。总奇怪我妈为啥要嫁给老外呢？（笑）各地都有方言，南京也不例外。但是Fish运气不好，小学时期正好赶上全国推广普通话，被老师们逼着练出了一口字正腔圆的标准普通话。有多标准呢？唱歌敢去“小红花”合唱团报名（没考上）；讲话完全可以到电视台冒充播音员（男的！）。记得初中那会儿外婆家距离学校只有十分钟步行距离，午休从来不去学校食堂，到家吃过午饭还有将近半小时的午睡时间。下午还有课哪敢真睡？于是打开收音机闭眼躺下听一段评书。那时还想着说书故事越来越差，还不如以后我来编去讲呢！反正南京话Fish不会说就是了。
那还怎么往下写啊？没关系，没吃过猪肉咱见过活的（猪跑）！2008年葛优主演（其实他是配角）的国产电影《桃花运》里面，头一个出场的那位绰号叫“大章鱼”的姑娘说的就是一口南京腔普通话。仔细想来，作为六朝古都，南京腔普通话其实和标准普通话相差无几，外省人完全可以听懂。其实1955年现代普通话推广之前，南京普通话作为国民党首都的通用语种，已经具备了推行全国的雏形。有趣的是解放前住在国统区的西方各国传教士组织过所谓的“正音会”以便统一华语发音。现在中国人在海外遇到自称会讲中国话的西洋传教士，听到的很可能会是南京腔的普通话。说再得远一点，南北朝那会儿西晋灭亡，五胡乱华（在中原地区混战）。北方贵族渡江在南京定都建立东晋王朝。为了团结江南的广大民众（主要是当地豪族），他们纷纷学习当地“吴语”，这就是最早的通用普通话了。把现代普通话视为北京话的进化版是不对的。请把四川话、南京话和上海话搬出来对比一下，谁是蜀语、吴语、普通话的直系后裔一目了然。至于闽南话，那更是古中文发音的直系后代。数典忘祖，此一例也！上述还只是南京的所谓“官话”，真正原汁原味的南京“土话”外地人既听不懂也难以模仿。南京土话的发音sh\s，ch\c，zh\z，eng\en不分。其结构很有特色，有很多前缀和后缀是别处没有的。2005年前后我在南京广告公司做外勤，听懂的第一句土话来自一首当地的通俗流行歌曲。那歌词编得很糟糕，演唱者反复用南京土话发问：“阿要辣油啊？”句首那个“阿”是“还”的意思。翻译成标准普通话就是：“还要辣油啊？”这是当时饭店伙计常问顾客的一句话。后缀的典型则是把“吓死人啦！”说成是“喝（恐吓里的吓发音）人巴拉的！”我最喜欢南京土话把普通话里的“糊涂”放大延长为四个字“糊里八涂”。比成语“糊里糊涂”还要少重复一个糊字，是为经典。Fish在南京工作5年，对当地土话仍是一知半解。有一回老板突然跟我讲起南京土话，害我完全愣在那里不知所云。最后老板改用南京腔普通话，才听懂是命令我去把公司会计找来！
闲话少说，言归正传。日积月累几十年了，Fish心里面关于吃的往事千头万绪，该从哪里写起呢？也罢，一日之际在于晨，就从我记忆中早餐的演变开始好了。就和各地方言一样，全国各地的早餐也各不相同，而且随着时间不断改变潮流。我的爷爷外公都是省厅级（师团级）干部，公家配给的住房面积都也很宽敞。但因为爷爷奶奶育有两男两女，比起只有一儿一女（即我的母亲）同住的外公外婆来住房相对紧张，我母亲出嫁后竟没有搬到父亲那里去住，所以Fish从小是在外公外婆家成长的。这一决定直接影响了我一生的饮食习惯。Fish的爷爷、外公是同乡又都是进城干部，所以才会联姻。我奶奶也是福建人。唯独掌控外公家厨房大权的外婆是无锡出生。其父1938年去上海闯荡开过饭店。她老人家在上海成长，在那里和外公相遇结合。至今在申沪那一带还有亲戚。老太太的手艺据说得自上海滩厨师的真传。一般Fish会对别人说自己的外婆是上海人：外婆只会说上海话，连南京腔在内半句普通话都说不出来。我一直搞不懂她住在南京每天上街买菜怎么跟商贩交流？难道她只找上海来的摊贩？（这是废话，哪会有上海人大老远跑到南京街头卖菜的？）或者干脆打手势笔谈？最可能的情况是精明的南京摊贩们为了挣钱糊口硬是通过学习听懂了上海话。有个笑话单说北方人听不懂上海话：改革前夕有位上海教授被哈尔滨某军校聘请去讲课。有一次他在公交车上遭遇小偷，发觉时那贼已经下车逃离。教授仍留在车上，急得连声大叫：“抓小偷！”被誉为活雷锋的东北人民却毫无反应。原来那位教授的上海话在他们听来是“猪下头！”，根本就是不知所云啊！不吃早饭就去上学肯定是要外婆骂的。上海话里骂呆子一般是叫“港督”，不过我记得很清楚外婆骂的却是“老洛民”。心里怀疑是否有侮辱农民的嫌疑？直到外婆过世多年后我才搞明白她骂的原来是“劳碌命”。对比Fish现在的忙碌生活，还真被老太太说中啦！早餐的习惯我是自小养成的，在离家独立前基本上不买街上的现成早点而是在家里由外婆做饭吃。先讲外婆的持家之道：起得早是为了上街买菜，午饭晚餐至少要搞个两菜一汤。
外婆做的早饭相对简单。大部分时间只是把前一天的剩饭用开水烫开变成一锅“泡饭”加上一些酱菜而已。酱菜中我不喜欢常见的榨菜、豆腐乳（怕辣），而喜欢吃腌成黑色的宝塔菜（咸菜）。实在没有酱菜了，就会换成一碟油炸花生米。偶尔有一小碟荤菜（例如猪油渣）也是前一天晚上吃剩下的。有时家里没有剩饭菜了，她还会用苏打饼干涂上黄油果酱、或者烧荷包蛋之类的“西式早餐”拿来应急。总之可以说是非常随意的。我是小孩子对此当然无可指责来者不拒。大概因为我母亲文革期间曾经去北京串联，归来后她成为我们家族唯一的面食爱好者。对外婆这种南方早餐持抵制态度。对我妈而言，早饭就应该在大街边的摊点花钱解决，内容不外乎烧饼油条。记得我小时候南京城里的早点店数量繁多，除了在店里现卖还向周边小贩摊点批发。小贩们沿街叫卖的吆喝正是“烧饼、油条、脆麻花！”撇开因为很容易失手做得太硬、人气并不高的麻花不谈，黄烧饼和油条是早餐的当家主角。油条外婆家一般不会购买：那时还没有发油条的明矾有毒会致癌之类的健康顾虑，纯粹因为油条是空心的膨化油炸食物，觉得吃不饱不划算而已。母亲有时会给我个圆形的黄烧饼品尝，那可真是有趣的食物！不过成人巴掌大的东西却包含着复杂的口感：外面是布满芝麻的硬壳、里面则是可以分出层次的柔软面皮。除了口感特殊之外，Fish认为烧饼香味和西方人的早餐食物吐司（烤面包）十分接近！和中国北方人民喜欢在黄烧饼里加入酱汁、肉糜或者大葱不同，在我记忆中南京人吃黄烧饼顶多夹根油条，大部分情况下是在喝豆浆时买来就直接享用的。喜欢甜食者会将烧饼、油条、脆麻花改成（糖心）麻团，也就是香港人称为“芝麻球”的甜点心。因为家族遗传牙齿不好我对这种软乎乎会粘牙的东西一向敬而远之。当然小孩子喜欢吃甜食的天性不会因此改变，下面我还会专门写一些南京城里的传统甜点。后来外婆年纪渐长换了一口假牙便不再坚持每天吃泡饭酱菜，开始上街买现成点心。那时南京城里的早点店数量已经锐减，黄烧饼的价格随之飙升。喜欢精打细算的老太太只好退而求其次，买鸭油烧饼回家当早点。这是一种长方形的烧饼，后期随着早点涨价长度越来越短，差点儿变成正方形了。它的设计理念来源自苏杭点心鞋底饼（甜的），也就是类似老式布鞋底的薄脆油饼。
黄烧饼
时至今日在南京仍可以吃到鸭油酥烧饼，但那已经是饭店里小型化后的改良产品，和传统黄烧饼只是外形方圆不同，其它区别基本可以忽略不计了。作为创新食物鸭油烧饼本可以取代黄烧饼成为南京特有的早餐新贵。首先因为南京是以鸭子为特产的城市，鸭油这项原料应该没有缺货的后顾之忧。其次早期的鸭油烧饼故意做得像法国长面包似的又大又长，尺寸明显比黄烧饼要大也更引人注目。可惜那时制做鸭油烧饼的人普遍没有卖黄烧饼的师傅那么专业，完全是门外汉硬充内行，所以鸭油烧饼最后还是功亏一篑败下阵来。Fish记忆里的鸭油烧饼大得离谱，小孩子双手几乎拿不住要靠在肩上。为了节约成本外皮上芝麻撒得很少。为了突出味道内部放有葱末和少量鸭油 — 这也是其名称的由来。除了撒盐和涂油不均匀导致局部咸味过重，鸭油烧饼最致命的缺点是外壳太硬过厚 — 特别是制作时贴在炉壁上的饼底部分，牙齿不好的老人和孩子几乎咬不动。2002年9月14日，南京市下属的江宁区汤山镇曾发生有人为了泄愤向镇上规模最大的“正武”早餐店黄烧饼、麻团原料投毒的恶性案件。该案轰动一时：造成300至800人在早餐时段集体中毒，其中至少60人死亡。此事从侧面证实在南京传统早点黄烧饼和麻团还没有退出历史舞台。随着时间推移，做工精细原料又不断涨价的黄烧饼（圆烧饼）、鸭油烧饼（方烧饼）逐渐脱离群众，成了夫子庙、红庙等地点心店卖的高级货色。可普通人还得吃低价早饭，于是出现了鹤蚌相争渔翁得利的情景：北方的早点煎饼果子大举南下抢占市场，以其制作方便、成本低廉的优势很快席卷南京。2005年起Fish回到故乡工作五年，每次看见煎饼果子就觉得提不起胃口，但饿急了不愿放弃早餐习惯只好买它充饥。等我出国到了加拿大，曾陪着两个当地朋友去北方中餐馆。完全出于炫耀，Fish坐下后指着菜单用字正腔圆的标准普通话点菜：“来件煎饼果子，别加薄脆！不要放辣！”令那两位不懂中文只能按菜单序号点菜的老外羡慕不已。其实我自己心里别有一番滋味：幸好这家店把早点变成了菜肴，我作为南方人进北方菜馆也只认识这个啊！
开花馒头
在这一节的最后回顾一下记忆中南京传统的甜点心（并不只限于早点）。现今网上开列的“南京十大美食”里有一味甜点“梅花糕”。说什么是乾隆皇帝下江南时吃过命名的。对此Fish毫无印象。上网一查：原来历史上南京的“梅花糕”曾几度失传。就以目前开店最早的童家巷左记糕点店为例，乃是1986年由南京人从苏州请来老师傅引进了“梅花糕”工艺。记得那时Fish还住在南京，为什么会错过这道美食呢？罪魁祸首竟然是一种不起眼的甜点配料。记得小时候喜欢北方面食的母亲买过几次甜食开花馒头，这点心本身很好吃，但我对它表面撒的青红丝十分反感。开花馒头口感蓬松，甜度较低，偏偏这些果脯做成的装饰配料喧宾夺主，过甜太硬。谁知道后来制作者反而变本加厉，青红果脯从丝变成了块，还加入红枣，完全破坏了开花馒头正常的口感与甜度。这真是画蛇添足啊！如今网上公布的“梅花糕”配料除了主体糯米，豆沙或紫薯内馅，最传统的配料就是青红丝。工艺改良后又添加红枣、葡萄干、瓜子仁……这种伤牙齿的东西我是不敢尝试的。自认为南京特有的甜点是糖芋头（属于无锡菜）。外婆也经常做这道点心，味道可谓中规中矩。不过我对芋头没兴趣，只要能躲过就不吃。到元宵节汤圆是必须吃的。因为牙齿不好Fish对传统汤圆粘软的外皮以及芝麻内馅本来就没有好感。回故乡工作时期恰巧进了一间广告公司，还和一位拍过电视广告的导演有过接触。他告诉我如何用针筒和塑料管营造电视广告中汤圆芝麻内馅流淌出来的视觉效果。害得我以后看见芝麻汤团就觉得恶心。如果有选择权，Fish元宵节还是吃实心的小元宵好了。记得用酒酿做汤底的酒酿元宵很对自己胃口 — 关键是那实心小元宵不用费力咀嚼就可以轻松吞下肚去。有时候酒酿元宵里还有桂花香味助阵，那就更好啦。接下来写一下南京的米糕和千层糕。现在米糕几乎等同于北方的切糕，而在Fish记忆里两者完全是不同的东西。为了区别起见，我斗胆给记忆中那种传统中式糕点起名为“银线米糕”。米糕是用米汁凝固制成的。总体洁白，口感类似蛋糕又比蛋糕略硬。米糕本身并不甜，其甜味主要来自镶嵌在糕体中央的一层灰白色糖浆。这道我称为“银线”的东西把长方形米糕沿着长边对称分为两半，制作工艺想来并不简单（应该和“梅花糕”一样要动用模具）。和米糕一起卖的还有淡黄色的“松糕”（音译）。糕体里镶嵌着松子，有的店卖的“松糕”是豆沙馅。它比米糕粘滑，有清香而少甜味。记得到上世纪90年代初就买不到正宗米糕了 — 点心摊子仍在贩卖的米糕突然间都没了“银线”。有的为了增甜加入青红丝，变成了徒有虚名只比切糕软一些的伪劣产品。“银线米糕”莫名其妙地绝迹了。倒是“松糕”保持原状坚持了下来。千层糕来自北方，古称为“千层酥”。顾名思义是靠猪油通过“起酥”工艺制造的。小时候对它既爱又恨：味道口感都很好，就是体积太大太油了，吃多了容易闹肚子。等到猪油被认为不健康逐渐退出了厨房重地，那松软可口的千层糕也随之急速退化。最后变得和普通发糕难分彼此了。米糕和千层酥也就被我在前面写到的北方开花馒头取而代之了。
出国后在网上读书时Fish才搞明白糍粑是一道菜肴。而我记忆里的油炸糍粑只是一种没有配料的早点。那是一种立方形的油炸食物，远看就像炸豆腐块。外面是炸硬的外壳（锅巴），里面是软的米饭。这种糍粑本身没有什么味道。想吃咸的就拿它配酱菜；想吃甜的就靠一小碟绵白糖沾着吃。每次外婆都是买来糍粑配白糖上菜的。个人觉得如果只是沾糖吃，糍粑比端午节的白粽子要方便多了 — 反正都是糯米做的，粽子还要剥掉外面的叶子才能吃，糍粑连外壳都能吃！因为既没有调味也没有内馅，早点糍粑的价格也很低廉，算是它不会彻底绝迹的优势吧。同样是糯米做成的早点，还有所谓的“糍饭团”（音译），就是在油条外面包上一团蒸糯米，外观酷似美式热狗。一般也是沾糖吃甜的。白糯米饭团之外还有黑米做的饭团，据说有食疗效果因此卖得比较贵一点。（私下怀疑是否是染黑的？）记得有一次母亲的工作单位组织员工去莫愁湖公园秋游，我作为家属也参加了。因为公园里没有餐馆中午员工们都是自带饭菜聚餐。那次我尝到了一道甜点“拔丝苹果”。具体味道倒还在其次，那亮闪闪可以用筷子拉长的糖丝确实很有趣。后来卖糖人和糖浆雕塑的摊位也见过不少，因为不卫生一直没敢尝试。甜点心还能升级成为菜肴。有一次陪外婆赴宴，掌勺厨师认识外婆，所以特别做了一道叫“炒牛奶”的甜点心。感觉那东西有点像外婆常做的炒年糕，当然口感更嫩滑一些。味道既不好吃也不难吃。只是心里奇怪牛奶是液体，要如何裹上面衣油炸出来？大概是那时流行起来的某种外来新奇菜肴，不知道原产何方？现在有没有了？在我的记忆深处还有一道甜点：比大号象棋子再略大一点的甜烧饼。因为它的尺寸只有圆形黄烧饼的三分之一到四分之一，彼此容易区分。小烧饼外壳和黄烧饼类似，一面撒满芝麻，另一面光秃秃的。甜烧饼的内馅主要是颗粒较大的砂糖，不过正宗的做法还要加些糨糊状糖浆。口感自然是好。和它那种烤出来的香甜滋味相比，美洲这边喝苦咖啡时搭配的甜甜圈只能是让中国人觉得发腻的死甜罢了。记得我第一次和这种甜烧饼相遇时是奶奶拉着我的手上街去买的。当时爷爷家还在长江路。那里属于闹市区，也是上世纪八十年代南京城里率先拆迁改造的地段。当时爷爷一家已经在准备搬到鼓楼区的新宿舍楼去住。奶奶和我踩着遍地瓦砾穿街走巷，在一家即将消失的烧饼铺子买了几个甜烧饼。那场景就像个告别仪式，令人毕生难忘。2009年的时候，我常去的那家小饭铺为了增加收入在厨房后门口搭起了烧饼炉 — 其实就是个空汽油桶里面加上耐高温的陶土内芯。当那些比象棋子略大的小甜烧饼出炉时，我这个性情中人忍不住掏出身边所有零钱买了一塑料袋。趁热尝了一个，味道居然还和当年一样！一时兴起买得太多自己根本吃不完，借去快印店提货的机会把剩下的小烧饼和那里的员工分享。离去时内心激动如同做了件了不起的大事：这才是地道的南京甜点，是奶奶给我留下的记忆啊！
第二节：鱼肉鲜美/质朴之味
以前看过一部台湾翻译的日本漫画《炒翻天》（不知道大陆翻译成什么？）。主角是一位坚持认为“料理就是胜负”的坏脾气大厨秋山酱。这种人当然会不断参加各类烧菜比赛。记得他参加“Big大谷杯”比赛，准决赛时做菜题目是澳大利亚牛肉。评委们吃着牛排竟然刁难说：“肉好吃是理所当然的事啊！”事情真的象漫画家所言么？先举一个例子。小时候在我眼里外婆简直是无所不能的。直到母亲告诉我她小时候某次外婆带着一双儿女（我母亲和舅舅）外出乘公交车。下车时人多太挤竟将子女“丢”在车上，结果不得不雇了一辆三轮车尾随公交车追到下一站才重新团聚。并不完美的外婆偶尔也会做菜失败。有一次不知为何她尝试制作蒸猪脑这道菜。材料来源不明，可能是别人赠送的礼品 — 那时南京菜市场的肉摊应该没有卖这个的。烧出来的菜看起来就像是豆腐脑。口感倒是相当嫩滑，可惜带着一股腥味，完全无法下咽。最后只好全部倒掉完事。前面写过的那部漫画故事里也提到来自澳大利亚草原的牛肉有腥臭味很难处理。要让肉变得鲜美可口其实并不简单。无论手艺和吃法都有讲究。再举个例子好了：“羊羹”现在是种有名的日本点心。它其实是用红豆、洋菜（寒天）为主要原料、切成长方形贩卖的果冻。据说起源自日本僧人从中国北方带回去的素点心，材料原为小豆和甘栗。光从名字来看这本来应该是道荤菜。别的地方Fish不知道不能乱讲，我故乡南京传统的羊羹就是当地回民利用羊油里的胶质成分做成的羊肉汤冻。这是一道古代为了方便保存而发明的凉菜 — 当然荤菜无法像素菜保存得那样久，某些日本羊羹号称可以保存一年而不变质。话说我的两位姑妈之一是化工厂工人。某一次母亲带我登门拜访，午饭时间她便端出一碗羊肉汤来待客。当问清楚这是她将别人赠送的一条羊羹蒸熟融化“加工制作”的，归途中我母亲便抱怨福建亲戚不知道南京羊羹应该切片当冷盘吃，简直就是浪费美食！还记得家里最好吃的荤菜当属外婆做的粉蒸肉。真是肉香粉嫩难以形容，而且除了肉片和米粉之外完全没有其它配菜。现在网上流传的粉蒸肉菜谱大多是地瓜垫底，使用肥瘦相间的五花肉。外婆的做法则是用一块肥膘垫底，这样可以用瘦肉粘上米粉直接去蒸。饿狠了连肥膘都可以吃，不然就留下做猪油渣。明明是这么简单的菜肴，却美味得不可理喻。屈指算来Fish已经有十几、二十年没有吃到过粉蒸肉啦，这东西已经变成我的梦幻食物了。
粉蒸肉
除了粉蒸肉，还有一道荤菜也是Fish难以忘怀却暂时无法吃到的。这东西不是外婆的手艺而是从饭店里买来的。陆文夫在其所著《美食家》中提到饭店的菜普遍比家里做的好吃。原因除了有经验厨师的刀工火候之外，饭店炉灶火力大，高汤味道浓也是关键。令我念念不忘的那道大菜是南京“老广东”饭店的“蚝油肉片”。最早是如何与这道菜邂逅我已经记不清了。估计是跟着家里大人去“老广东”赴宴时偶然尝到的。结果一吃上瘾，Fish从八岁到十岁每年都点这道菜庆祝生日 — 真是乐此不彼了。记得这道菜每年被盛在铝饭盒里从饭店带回家。一打开就觉得香气四溢，浓浓的棕色芡汁包裹着条状肉片，除了几段干瘪长葱外再无其它配料。肉片滑嫩，几乎入口即化，分不清肥瘦已经下肚。因为那时候饭店菜的分量大，我还是未成年儿童，所以光顾吃肉连米饭都吃不下了。Fish十岁那年母亲用饭盒带蚝油肉片时不小心把汤汁漏出来不少，沾染了刚从书店买来的一本《蝙蝠侠》漫画。导致这本书前面一半的书页被油染成透明无法观看，那浓郁的油味经久不散。时至今日，如果我仔细寻找，还能在某个抽屉里找到这本散发蚝油味的《蝙蝠侠》。到了十一岁那年，Fish命中有难得急性肠胃炎卧床整整两个星期，差点儿就这么夭折掉了。一直怀疑这个病是否真的是肠胃炎？记得当时我的主要症状是反复发烧和便秘。最要命的是咽喉肿胀，吃饭困难。再小的药丸都要磨碎了用水灌入口中。动用（磨碎的）头孢类抗生素后病情逐渐好转。我还清楚地记得病愈那天戏剧性的一幕。当时我还在发低烧，额头上绑着冰袋半躺在床上看电视里播放的《忍者神龟》动画片。昏昏沉沉之际体温突然上升，把冰块融化成水挤破袋子顺着额头流下来遮住了视线。感觉神龟们都被大水冲走了。家里大人听到我喊叫急忙过来察看。Fish觉得头脑清楚了很多，对外婆欢呼：“我的病好啦！”由于医生认为此病是暴饮暴食造成的，痊愈后在别人看来我的食量大减 — 其实Fish为了病不再复发开始自觉坚持定时定量饮食：一日三餐都以八成饱为准，晚上7点以后不再进食。对十一岁少年来说，这份自制力可谓难得。
这下问题来了：饭店的蚝油肉片价格固定，不可能为了照顾病号份量减半。买来吃不完可就浪费了。那时我舅舅新婚不久，舅妈为了表现能力特地跑到老广东和大师傅拉关系，学习怎样做蚝油肉片。就这样在我13岁离开故乡之前每次生日吃到的都是舅妈版的蚝油肉片。因为是私房小灶Fish那时不敢妄加评论。现在回忆起来，舅妈的蚝油肉片和饭店做的还是有区别的：首先舅妈是将牛肉切成丁而不是片来做的，长葱也剁成了末。勾芡汤汁的味道确实很接近，可见她真去学过。但不知为何总觉得味道有点不对劲。回想起来当时牛肉还是很昂贵的，老广东的菜分量充足，牛肉应该无法敞开大量供应。所以我猜测舅妈做的是蚝油牛肉丁而饭店供应的则是蚝油猪肉片。2005年Fish回南京工作，众多的愿望之一就是去老广东再尝尝蚝油肉片。谁知道上网一查：1998年中山路整体改造，老广东饭店竟因此结束营业了！他家蚝油肉片到底是否使用猪肉也成为一个永远的谜。Fish在南京渡过童年，在我印象里当地最常见的肉类小吃不是现在网上流传的鸭血粉丝汤和干丝皮肚面，而是很普通的牛肉面。Fish不知道别处的牛肉面是如何做法，南京牛肉面多是用烧熟的热面条浇上事先准备好的牛肉汤冻做的。盛在汤桶里的深色酱牛肉带着雪白的凝固油脂，足以让怕胖的人望而生畏。不过只要吃过一次，那美味又会使人上瘾。我还记得小时候有一次去逛夫子庙，在一家专卖牛肉面的饭馆里看到的壮观景象：店铺大堂里挤满了食客，一片嘈杂很是热闹。不仅所有的座位都被占满，还有很多人端着碗站着、蹲着吃面。光顾着看热闹那次有没有吃到牛肉面我反而记不清了！还记得2011年我出国之前最后一次品尝牛肉面是在南京逸仙桥畔解放路上的“刘长兴”小吃店。关于此店主打菜肴小笼包我将在后面描写，这里先讲这家店铺本身。2021年随便上网搜索了一下，这家号称有百年以上历史的连锁店现有的南京五家分店地址竟然没有一处是我去过的。在Fish的记忆里以前刘长兴在南京设有很多分店，遍地开花。除了离外婆家最近的解放路店，我跑外勤送货时见过广州路店：因为是乘车路过没进门。去杨公井逛古籍书店时发现附近某栋二楼上有家刘长兴，不过还没来得及光顾它就拆迁搬走了。珠江路附近还有一家分店：有人请我在那里吃过一顿饭。Fish在刘长兴吃牛肉面只是一时好奇想试试看这家不以牛肉面出名的店做得如何。结果做法味道中规中矩，还和小时候记忆中的一样。可惜Fish的肠胃已经大不如前。吃过这碗面后才十分钟就溜回家上厕所 — 竟然滑肠闹起肚子来。唉，看来又要和一道幼时美味挥手告别了。
小笼包
接下来轮到风靡大江南北的中国特产小笼包。据我所知无锡小笼包是很有名的，南京小笼包与之相比毫不逊色，也是长盛不衰。普通的小笼包就是猪肉馅，用肥瘦肉按一定比例加上皮冻制作。高级一些的称为“蟹黄汤包”。尺寸稍小一些，汤汁较多，馅里加有河蟹黄和肉，价格自然也更贵一些。记得我在“刘长兴”解放路店吃饭时在墙上看过宣传店铺历史的海报。里面号称这间分店自1974年就已经开始营业，主打产品就是小笼包。还有著名相声演员马季的题字：“天下第一包”。奇怪的是记忆中我外婆偏偏舍近求远，放着离家十分钟步行距离的“刘长兴”不去，拿着饭盒去大行宫的“屈原”饭店买小笼包。身为面食爱好者我母亲也对这家“刘长兴”分店毫无印象。解放路的那几栋楼房是八十年代才盖的，算是和我同龄。也许它以前不在此处，后来才搬到大楼旁边营业？对此我不想刨根问底，反正亲身尝过一次之后，觉得那里的小笼包和以前品尝过的相差无几。包子馅里有没有添加河蟹黄我吃不出来。因为本人天生对海蟹过敏（开玩笑？Fish祖上可是福建人啊！），至少可以肯定没有加入海螃蟹以次充好。因为从小吃小灶，我的嘴巴比较刁。普通的小笼包我看不上；蟹黄汤包又太贵外婆舍不得买。托中国菜博大精深的福，让我们祖孙俩找到了一个折中方案：生煎包。外婆用买来的小笼包再加工制作的生煎包实在是好吃，让我现在想起来还垂涎不已：猪肉馅和发黄的表皮香气逼人，最美味的部分是那煎得有点焦的包子底部面皮。记得我吃生煎包时会将包子馅连皮囫囵吞下，把几片包子底趁热留到最后再吃。为此还引发了一个笑话：我去上海遇到那里著名的方形生煎馒头，最早那次因为分不清哪边是底一时不知如何下口！当然小笼包只是一个总称，包括生煎馒头在内它还有数不清的亲戚变种。这里只写一个关于汤包的故事。我小时候南京夫子庙还不是以小吃为主题的旅游热点，而是当地人消磨闲暇时光、购买各类杂货的地方。有一年南京甲肝流行，我竟敢缠着母亲冒险去逛夫子庙。对我而言夫子庙是最早的实体“淘宝”：售货内容从玩具、书籍到点心小吃无所不包。至今我还记得在夫子庙买过塑料战车模型、绘画工具书，有一次还吃到过特殊的汤包。
汤包
话说某次我和母亲在夫子庙逛得流连忘返，眼看来不及回外婆家吃午饭了。便决定就地解决。我们俩闹中取静，在一栋二层商铺楼上找到家没有多少客人的小吃店。记得那里十分简陋：既没有招牌也没有菜单，没别的菜只卖汤包。等上菜时我和母亲都愣住了：一笼里面有八个包子，尺寸比普通小笼包要小。习惯上小笼包一笼是四个。汤包八个。不过因地区而有变化。例如汤包在武汉叫“蒸包”，一笼是十个。奇怪的是这包子做得和汤圆很象：顶部既没有我戏称为“面疙瘩”的脐，也没有呈螺旋形展开（合拢）的褶皱。另外每人给上了一碗汤。还不是什么高级的肉汤，就是很常见的紫菜蛋花汤。原来这里是将汤、包两样分开来出售的！我还以为自己年纪小见识不足。偷眼去看我妈，发觉她也是一脸茫然。因为实在是饿了，Fsih便低头吃将起来。一口咬下去再吃一惊：这包子里肉馅不少，却几乎没有汤汁！那次我真是饿过头了，汤没喝完已经吃完一笼包子，又让母亲再添一笼。引得女服务员夸奖这孩子胃口真好！事后我向家里大人打听过这古怪汤包的事。记不清当时是哪位亲戚（搞不好是我爸？）卖弄才学，宣称这应该是扬州那里的汤包吃法。到现在上网搜索扬州汤包的话，十有八九只会找到灌汤包这道名菜。这东西和我见过的那种汤包简直差了十万八千里。从图片来看，灌汤包是使用特制小蒸笼每笼只蒸一个，饱含汤汁的巨型猪肉包子。吃的时候先要用芦杆吸饮汤汁，然后再吃肉馅。据说它是在长江两岸自古流传的菜肴。其实中国北方名城西安也有相同的清真食物，而且是可以用筷子小心夹起来放进盘子再吃的。到底哪边才是正宗恐怕永远也说不清了……后来Fish在网上偶然发现宁波市附近宁海县的汤包就是无脐无褶皱，肉馅还特别干几乎不含汤汁。不过那种包子是醮醋吃，没听说过配汤上菜的。时至今日Fish仍闹不明白：这种汤、包分离的吃法是何时何地何人发明？是那店老板灵机一动一时兴起，还是发明皮冻将汤汁藏入肉包子之前最原始的汤包做法？这里顺便提一下和汤包脐与褶皱有关的趣闻。话说改革开放之初有些老外到中国南方旅游。他们对包子里面含有汤汁的现象充满好奇。其中一种猜测为热汤是厨师上菜前用针筒注射器打进肉包子里去的！而包子顶部的脐就是预留的注射孔。其实大部分中国人都知道汤汁是皮冻受热后融化产生的，对此大可以一笑了之。问题是为什么要做出脐与褶皱来呢？这可就众说纷纭了。Fish认为比较靠谱的民间传说称最早发明皮冻汤包的时候是在包子底部封口，利用包子肉馅的重量压住底部保证汤汁不会泄漏。到后来更高级也更昂贵的蟹黄汤包问世。为了和普通猪肉馅汤包区分，店家特意让厨师把封口转到汤包顶部做出脐来。那时还会在脐的凹陷处装饰一小粒蟹黄以证明货真价实。至于褶皱，除了美观之外最主要的功能是当商标用：每家店的褶皱数量都不一样。久而久之不光蟹黄汤包，连普通汤包和更便宜更大个的小笼包也做出脐与褶皱来了。
探讨过肉并不一定能做得好吃这个话题，咱们再谈谈肉的几种精简做法。众所周知在中国古代肉是相当昂贵的食物。普通老百姓节衣缩食，只在过年的时候切一块肉买几两酒打个牙祭。有一阵子恢复古代菜谱蔚为风气，什么宋代菜系乃至金庸武侠菜谱纷纷出现。为什么现在这股风又不流行呢了？其实古代人和现代人的饮食喜好有很多完全是相反的。例如历史上春秋时期吴国著名的刺杀王僚事件。当时刺客专诸为了杀王僚投其所好，特地去太湖边学了两个月的灼鱼 — 也就是烤鱼。在他以厨子身份动手之前开出过一个条件。即要暗杀主谋公子光负责抚养老母并为其送终。原文是“日进甘肥奉母”：也就是天天给老太太过年，大吃肥肉！在视肥肉、猪油为猛兽的现代人眼里岂不是孝子专诸与公子光合谋要杀自家老娘么？！写到这里问题无解：古代菜肴中有很多确实被淘汰了，但有些菜，特别是肉食荤菜，还是因为感情战胜理智的口腹之欲而被保留下来。红烧肉、东坡肉必然是肥的。做臭豆腐需要人工发霉。石膏点豆腐、明矾发油条。咸肉用大量盐腌制后暴露在户外通风处晾晒。水晶肴肉则是一位做炮仗工匠的妻子误把炸药配方里的硝当作食盐加入肉内腌制发明的……正如陆文夫在《美食家》里所写，真正质朴到家、没有任何化学添加剂的健康美食恐怕就是山洞里原始人做的烤肉了。请问那东西会好吃么？正因为肉类珍贵所以古代中国人民发展了一些以节约材料为目的的副食荤菜。而Fish和这些肉类副食品的第一次接触基本上都是拜母亲所赐。如果说外婆在我心目中是家里首席厨师，那么母亲根本就是厨房的编外人员了：我妈什么都好，就是不会做菜！大概是为了掩饰缺点外加不服气，她有时会从工厂食堂带些好吃的回来和外婆争夺我的餐饮抚养权。我最喜欢的“妈妈外卖”菜肴是肉圆子。说起肉圆子，中国北方最常见者称为“四喜丸子”，按例一份总有四个。这道菜是将猪肉丸油炸一下再蒸出来的，口感外酥里嫩。而南方的纯粹蒸肉圆别称“狮子头”。
四喜丸子
这里Fish先写“四喜丸子”。出国前我这个南方人很少吃北方菜，2018年有一阵子我在加拿大失业懒得烧饭，几乎每周光顾一次蒙特利尔某处名叫“某某美食阁”的饭店。那时店老板是天津人，所以菜单上有“四喜丸子”这道菜。因为小时候母亲带肉圆回家所以觉得很亲切经常点它。到了2019年店铺转手老板换人之际，这道菜就从点菜单上消失了。老实讲我并不觉得可惜 — 这道菜被他家搞砸了。有好几次我吃到肉圆中心位置发觉里面的肉竟然是冷的。想来那家店是把肉圆油炸后冷藏起来，有客人点时才解冻浇热汤汁上菜。这样做菜怎么可能好吃？南方肉圆“狮子头”一般表面不油炸，一碗只蒸一个。关于它别称的由来有很多传说。Fish这里引用的一则故事是讲唐朝郇国公宴客时有南方厨师献上大肉圆。当时此菜名为“葵花大攒（斩）肉”— 至今扬州一带还是这么叫的。郇国公觉得此名太俗，一时兴起就将其改名为“狮子头”了。那么郇国公又是何许人也？传说也有不同版本。据Fish所知这位唐朝的郇国公名叫杨庆。他是隋朝河间王杨弘之子，隋朝开国皇帝杨坚的堂侄。后来隋炀帝（杨广）杀掉父亲杨坚与兄长杨勇夺得皇位，对同姓王族十分猜忌。大部分皇室宗亲都被发配流放远方。唯独杨庆善于察言观色，被派去当荥阳郡太守。这里只简单写一下此人履历：李密帅瓦岗军攻兴洛仓，围荥阳。杨庆不敌投降后为了掩盖皇室身份改姓郭。镇守洛阳的隋朝大臣王世充击败李密，郭庆再次投靠隋朝。隋炀帝死在扬州之后天下群雄并起。太原留守李渊带兵打入长安，拥立只有十岁的代王杨侑为帝。王世充则拥立越王杨侗为傀儡。越王称帝后封郭庆为郇王、宗正卿（类似于宗人府主管）。于是郭庆又恢复姓杨。一开始王世充很欣赏杨庆，还把侄女嫁给了他。接着李渊废代王建立唐朝，王世充也废掉越王自己称帝。双方开战之后拥有长安之盛、虎牢之险的唐朝明显占据优势。杨庆又动了私逃投唐的念头。其妻王氏苦劝不听便服毒自尽。杨庆逃跑后王世充为了给侄女报仇，将来不及逃跑的杨庆之母元太妃抓起来杀掉。可怜老太太年事已高又双目失明，一生荣华临到最后却被押赴刑场开刀问斩。归唐后杨庆被降为郇国公，兼有宜州刺史虚衔，李唐统一天下后得以善终。郇国公杨庆虽然精明不失富贵而且左右逢源，但其人品却很成问题。说起来有点吓人，Fish写到这段历史的那天碰巧是“三八妇女节”。也算是杨庆这类负心男儿的报应吧！
我记得很清楚，母亲从工厂食堂带回家的肉圆都是南方“狮子头”的仿制品。虽然外形类似，体积也不小 — 尺寸接近成年人的拳头。食堂的经费没有饭店宽裕所以用肉不多，淀粉却加了不少。后来为了增强咬劲口感，还在肉圆外面增加了一圈蒸蛋皮。为了强调确实放了肉，食堂厨师（应该叫炊事员）还会在肉圆里混入几粒带着筋的肉。不知道这算不算遗传，我和母亲都很喜欢吃这种“肉非肉；面非面”的假“狮子头”。以后在海外吃到“四喜丸子”时还嫌店里淀粉放得不够多呢！以此类推，在外婆家吃年夜饭的时候，我对用精瘦肉专门请人灌制的香肠视而不见，而是努力扫荡冷盘里的红肠、粉肠之类东西。等我回到南京工作的那几年，因为经常加班生活毫无规律，常在街边超市买几根“双汇火腿肠”放在挎包里以便应急。后来有同事提醒我火腿肠是零食不能当饭吃才作罢。说起来我已在海外生活了十几年，国内外的各种肉饼香肠也尝过不少。却偏偏没有哪种能够取代食堂肉圆和火腿肠留给自己的美好味觉记忆。我还记得小时候外婆对母亲搬来的救兵满不在乎：她老人家只需略施手段就能将肉圆子之类的食堂菜打个一败涂地。小灶名菜炒肉丝生煎包之外，她还会用绞肉为原料进行正面反击。老太太有时会把包饺子剩下的绞肉放进碗里，加上一个咸鸭蛋黄做成蒸肉。除了略咸之外，滋味完全不输给食堂肉圆。其实食堂的厨师有时也会失手撒盐过量。绞肉量比较少的时候，她还会把肉团成小丸子，在外围裹上米粒再蒸。记得外婆称这道菜为“珍珠圆子”。这样很容易和甜点酒酿元宵混淆，Fish自己便称这些肉圆为“小刺猬”— 真的很象啊！现在回想起来老人家真够厉害：把包饺子馄饨的多余绞肉和隔夜剩饭全处理干净不说，还让晚辈们暂时忘了食堂菜的诱惑，简直就是一箭双雕啊！ 至于油面筋塞肉那更是外婆的拿手好菜。根本不需要许多肉馅，酱料和面筋本身就够美味了。外婆的油面筋塞肉从来都是红烧的，味道简直无敌。后来我在网上看见有人介绍上海本邦菜。里面有一道用油面筋塞肉为主角的汤，不由怀疑这样做出来真的好吃么？
和北方常见羊肉串、涮羊肉不同。Fish记忆中南京虽然也有羊肉，但主要是汤羹小吃之类，不占据主导地位，既然谈过了猪肉、牛肉，那么传统上南京城里人消费最多的又是哪种肉呢？答案当然是鸭肉啦。前面提过外婆常去“屈原”饭店买小笼包，还请诸位读者莫要望文生义以为这是家湖南楚菜馆。其实它经营本地风味。南京古称金陵或者健康，战国时期屈原在《楚辞》中记载过几道金陵菜：烩牛筋、炖甲鱼、焖乌龟、煮天鹅。南京人“善食鸭”、“筑地养鸭”的记载也始于春秋时期。南京还有个外号叫做“鸭子都”呢。很多外地人都知道一味南京特产盐水鸭。实际上那是家里突然来了客人来不及做菜时用来应急的东西 — 买回来只要切开就可以直接盛盘上菜了。南京当地人并不将其视为主打菜肴，不然也不会在真空包装出现后开发减少盐份的“桂花鸭”了。那么南京人喜欢怎样吃鸭子呢？据说有人考证过，现在天下闻名的北京烤鸭其实是明朝初年迁都北上时南京烤鸭的直系后代。有趣的是南京烤鸭根本就不叫烤鸭，它在当地被称为烧鸭或者酱鸭。虽然近几年南京城里的北京烤鸭店越开越多，但不能动摇南京酱鸭的统治地位。Fish在这里开个玩笑：就连加拿大这边的老外都知道北京烤鸭讲究“一鸭三吃”。也就是趁热切下带皮鸭肉包上面饼加甜酱葱蒜吃；把鸭油收集起来炒鸡蛋吃；把鸭骨架熬汤吃。而南京酱鸭只有一种吃法：上来淋好酱汁直接连皮带肉消灭干净。剩下的鸭油别说炒蛋，用来烘烧饼恐怕都不够。再熬鸭架汤或者鸭血粉丝汤已经没有必要 — 都吃饱了还喝汤做什么？两者为何会如此不同呢？首先讲制作工艺：北京烤鸭是所谓“桶鸭”。它是将鸭子吊着靠炉窑余温慢慢烤熟的。为了受热均匀，厨房里有专人负责向掏空的鸭子体腔内吹气，使其象气球一样鼓胀。而南京酱鸭和盐水鸭则属于“板鸭”。烤熟或者风干之前基本上是被压扁了的。这种形态类似于广东烤乳猪，可以和炉火正面接触。板鸭虽然看起来瘦弱，因为不含空气很容易吃饱。
北京烤鸭
南京酱鸭
另外在吃法上，北京烤鸭多是店堂聚餐，几个人围在桌边分食同一只鸭子；而南京酱鸭每客切上半只带回家独自享用，除了配酱汁外不必再添加作料，经济实惠又方便。在海外吃过广东菜里有名的火鸭之后，Fish觉得它没有南京酱鸭那样美味，好像少了点什么？打电话闲聊中向母亲提起。没想到她虽不会烧菜却一针见血地指出南京烧鸭都是配酱汁出售的。那些汤汁都很不起眼地装在塑料袋里，南京人吃饭时习惯用筷子在袋上戳个窟窿，随手把酱汁倒入盛烧鸭的碗里。这酱汁能吸油解腻，自身又极为可口，是有上百年历史的传统佐料，味道好得光凭它就可以送一碗米饭下肚，和鸭肉当然是绝配。难怪南京的烤鸭要改名为酱鸭了。Fish认为最重要的一点是北京烤鸭必须出炉后马上乘热吃，而南京酱鸭则不然。请问有谁尝过冷掉后的北京烤鸭？Fish小时候看过一本用电影剧照制作的小人书，名字叫《寻》。只记得主角是位名叫“阿原”的台湾同胞，内容为他专程来大陆考察烹调传统。书中记录了很多鲜为人知的美食趣闻。本文中Fish将凭记忆引用。相信很多人都听说过北京在抗战时期还叫北平。可你知道那时日本天皇吃过北平烤鸭么？《寻》中提到为了满足天皇的好奇心，日本军队曾用保暖壶盛着烤鸭派专机送回东京。当然时间长距离远烤鸭还是走味了。所以这么大的行动只搞了一次。而南京地区是出了名的夏日火炉，当地烧鸭、盐水鸭均经久不坏（当然盐水鸭更耐保存）。带酱汁上菜时都是温热的根本不烫。在盛夏季节直接当冷盘凉吃。有人会说Fish是南京出身所以自吹自擂，其实用同一张嘴吃过北京鸭和南京鸭的大有人在，比较之后公道自在人心。
有人会问：这一节的标题是鱼肉鲜美，Fish你写了这么多肉，怎么就是不见鱼呢？说来实在是丢脸，Fish虽然是福建人后裔，吃鱼却经常被刺卡住喉咙。时间长了虽然练出论杯喝醋的本事（醋酸可融化鱼刺），仍对鱼有些敬而远之。前面提过我奶奶是福建人。她老人家是烹调鱼鲜的高手，油炸带鱼做得色香味俱全。可我偏偏不争气吃不来。父亲的弟弟结婚早，有位比我年长十岁的儿子。我不羡慕这位堂哥功课好头脑聪明（参加过数学奥林匹克），却对他吃鱼象猫一样从不会被刺卡住十分嫉妒。还记得有一次善解人意的外婆宣称晚上会做“无刺鱼”给我吃。Fish激动之余好奇地问那是什么鱼？老太太特地带我去厨房参观。只见两尾类似鲶鱼的黑色淡水鱼正在水桶里畅游。外婆称该动物为“锅盖鱼”，至今不知道学名是什么。现在上网搜索锅盖鱼十有八九会和鲼本鱼撞上，在福建有些地方则把一种长得象远古三叶虫的节肢动物称为锅盖鱼。这两种都是海洋生物，与我见到的鱼风马牛不相及。哎，与其搞错还不如直言不知道好啦。言归正传，那天晚上我吃鱼真的没有卡刺！所谓的“锅盖鱼”清蒸后肉质肥嫩，浇上醋后再吃简直就和螃蟹一个味！更神秘的是记忆里外婆仅仅做过这么一次“无刺鱼”，到底为什么Fish就是想破头都搞不明白。现在回忆起来，那两条鱼又不是章鱼那样的软体动物，游得那么欢快怎可能没有骨头？也许是某种骨架较大容易去刺烹调的鱼类吧？外婆去世多年后Fish回到故乡南京在广告公司上班。当了半年平面设计师刚开始找到感觉。不知得罪了哪路神仙，将Fish调到后期制作组天天上街跑数码打样，一干就是四年多。在公司的时间反倒没有在外面的时间长。那时我常去的几家快印店都集中在南京珠江路附近一条小街上（好像是大悲巷？），随便从街上拐个弯，四周小巷子里的众多饭铺就是我解决午饭或者晚餐的地方。当时南京城里大街小巷遍地开花到处都是饭馆，而且价格普遍不贵，一顿饭对我而言也就是人民币10元上下（此处写的是2010年时南京市区的价位，主要是一份菜钱，那时候大部分小饭馆的米饭任添不加钱，吃饱为止）。时间长了Fish逐渐把其中一家当成了私人食堂，几乎每天都去；忙起来去不了还会打电话叫外卖。这家之所以被我选中，不外乎以下几个原因：首先是它正好在某条巷子口上，抬腿就到，占有地利。最主要的是这家店虽小却还干净，从来没有吃坏过肚子。去久了店老板都换了两次，厨师却还是原来那一位：图个吃得习惯安全。虽然新的小老板嫌我最喜欢的糖醋里脊做起来费事把它从菜谱里删了，但还是会在想新菜的时候主动征求我这个老主顾的意见。最后令我打定主意只此一家的原因和质朴的鱼汤有关：有年冬天我感冒发低烧，喉咙既疼又痒，不知为什么突然想喝碗鱼汤（我平时基本上不喝汤）。当时小饭铺的菜单上根本就没有这道菜。小老板见我可怜很爽快地起身出门，破例骑车到菜市场买了一尾鲫鱼回来让厨师熬汤。面对那一小铝锅乳白色的鱼汤（加了不少味精），Fish激动得几乎哭起来。这一顿我吃得极慢，连米饭都免了。等到我将多刺的鲫鱼消灭完 — 期间还是卡刺两回 — 锅里的残汤已冷，心中却是暖烘烘的。最后我仰头将汤锅喝了个底朝天：这是人家的一份心意，绝对不可以浪费！
鲫鱼汤
第三节：西餐中餐/取舍之味
俗话说得好：“不怕不识货，只怕货比货。”逛商店最让人心烦意乱的是货物种类选择太多，常会在收购一堆杂物后却忘记自己原本是来买什么的。那么下馆子吃饭最头痛的又是什么呢？当然就是面对琳琅满目的菜单不知如何取舍啦！别说具体菜品，有时就连吃西餐还是中餐就足以让人犹豫不决啦。法国菜为首的西餐闻名世界，但中餐以一国之力便可与之抗衡。其中的取舍胜负，有心人完全可以写出一本专著。在这里仅举一例。以填鸭方式催肥的鹅肝是传统法国西餐的主力明星，与之相比猪肝、鸡肝之类只好等而下之。香港美食家蔡澜却承认早年他在法国初次尝试鹅肝时遇到冒牌假货，结果十余年都对鹅肝心怀反感，后来尝到真家伙才后悔这么长时间都与这种美味失之交臂！步入中年后Fish不幸得了脂肪肝，鹅肝的滋味恐怕是无福消受了。但是自认为家乡的南京香肚足以和鹅肝匹敌。中国古代交通不便又没有冷藏设备，所以南方的美食大多以腌制干货形式运往北方贩卖。这种卖干货的店铺在北京称为“南货店”，就连南方出产的火腿也被叫成“南腿”了。清代美食家袁枚在其著作《随园食单》中记载：“周益兴南腿庄在彩霞街，专门出售小肚。已经八十余年，闻名大江南北。”所谓小肚是南京香肚的旧称。因为制作时加糖，回味甘甜，保质期长达六个月，故清代南京人称之为“冰糖小肚”。其实配方中使用的是普通砂糖而非冰糖。最初周老板突发奇想将肉铺丢弃的猪膀胱废物利用腌制成肠衣，添加三分肥七分瘦的鲜猪肉再淋上香油防腐。成品形似晒干的苹果。到光绪年间此物畅销于北京、天津、上海、广州等地，大受欢迎，由此被改称为“香肚”。在1910年于南京召开的南洋劝业（博览）会上香肚和南京板鸭同获优质奖状。从此它不仅闻名全国，更远销到香港及东南亚地区。因为香肚配方当中的混合香料每一百克含硝30克左右，它其实还是肴肉的亲戚呢。就像很多美味一样，香肚制作起来很费工夫。光是用盐腌制膀胱去腥就要连续三次，合计约三个月时间。最后成品的制作晾晒反而较快，春季两三天、秋冬季一周之内就可以出货了。南京香肚一般不象普通香肠那样当佐料配菜使用，而是作为冷盘直接切片上菜。旧时习惯在圆桌宴席上将香肚冷盘放在最重要的首席客人面前，称为“独居尊”。如此高贵，也难怪Fish偶然尝过香肚后便觉得从小最喜爱的红肠都变得没有味道啦。
南京香肚
记得小时候在南京城里只能在“金陵饭店”吃到西餐。而北京的“莫斯科餐厅”、上海的“红房子”等这些著名西餐厅价位都很高，不是普通老百姓可以经常光顾的。上海的“红房子”餐厅我倒是去过一回，将在下面写到。Fish从没去过北京，在此只能引用相关资料了。话说真正能以平民价格推出的西餐乃是所谓的快餐。1987年美国肯德基炸鸡店率先在北京开设前门分店，引得中国老百姓排成长龙等候开业，盛况空前。一年后肯德基的老对手麦当劳汉堡紧跟着在中国落户……1994年爆发了一场足以载入餐饮业史册的“中西快餐大战”。从上海起家的荣华鸡中式快餐店进军北京，指名挑战肯德基炸鸡。当时荣华鸡的口号是：“肯德基开到哪里，我就开到哪里！”一开始双方旗鼓相当，斗得不可开交。直到2000年这场激战才分出胜负：那年荣华鸡安定门分店黯然关闭撤出首都。同一年肯德基在中国23座城市新增85家连锁店，全中国分店总数突破400大关。关于这场胜负网络上有很多议论分析。Fish认为比较靠谱的还是荣华鸡快餐拥有者新亚集团在战后的检讨。开战初期荣华鸡确实来势凶猛：1991年创业后最早的两年，上海黄浦店创造过年利润300万人民币的记录。北到黑龙江南至江西，荣华鸡在全中国24个省市地区遍地开花。甚至一度考虑去新加坡、捷克开设海外分店呢。肯德基面对强敌稳扎稳打，顽强顶住了对方攻势。2000年福布斯评比中肯德基虽然位列世界100强企业中的96位，却是世界餐饮行业的老大。当年肯德基的全球营业额高达220亿美金，仅中国一处就接近40亿元人民币。（当时1美元约合6.5元人民币）所谓快餐的三要素是方便、美味与便宜。论方便荣华鸡强调本土大众化，和肯德基在店铺结构、出餐速度、员工配备方面几乎持平。就连双方的标记都是红白相间，唯一的区别是肯德基的标志为创始人山德士上校，而荣华鸡则是一个金色的变形字母R。说起味道，套用萨苏在《中国厨子》里的话来讲：中国的烹调技术博大精深，光用鸡为原材料就可以做出上百道佳肴。在这点上肯德基应该处于劣势。至于便宜，从开始挑战直到最后失败，荣华鸡一直坚持把价格定得比肯德基低廉。那么问题到底出在哪里呢？
原来是两者的经营管理方式不同。荣华鸡的后台上海新亚集团是主营旅馆、餐饮服务的巨型企业。旗下光是国家级大厨就有几百位。那些名厨做菜很是随心所欲，前天晚上多喝了点酒或者早上多吃了点咸菜就会影响炸鸡样品的味道口感。大厨教出来的徒弟 — 也就是各家连锁店主厨们的手艺因此得不到统一。主菜如此，配菜就更甭提了。反观肯德基、麦当劳则强调产品规范，连炸薯条的大小长短和制作时间都要求各店完全一致！肯德基规定肉鸡养到七个星期就必须杀掉入库冷藏，其实到第八周时鸡会长得更肥，但肉质也随之开始老化。至于决不把卖剩下的鸡肉留过夜而是统统丢弃，更是让有节俭传统的中国人感到心疼。简而言之，中式快餐疏于管理，没有能严格到这个份上。荣华鸡败得如此彻底，以至于时隔二十年Fish竟把它的大名错记为动画角色“来亨鸡”，上网搜集资料时大走弯路，浪费了不少宝贵时间。Fish坚信一切偶然其实都是必然的结果。我们不妨再看得远一点，去回顾一下肯德基创始人山德士上校（又译桑德斯）的事迹。哈兰·大卫·山德士1890年出生于南印第安纳州小镇哈利维尔，是典型的当地农家子弟。山德士5、6岁时父亲突然去世，为了维持家计母亲四处打工。全家三个孩子，身为长子的山德士开始下厨，帮助母亲哺育弟弟妹妹。据说他在一年之中硬是学会了做20种菜，成为公认的烹调高手。山德士12岁时母亲改嫁，因为和继父关系不好他很早就离家踏入社会，书只读到小学六年级。成年后的山德士足迹遍布美国各地。他当过兵，先后从事过消防队员等各种不同的职业。40岁时山德士用积蓄在肯塔基州买下一家可宾加油站，自己当上了老板。这位站长觉得很多人饥肠辘辘地长途开车跑来加油看着很可怜，他在老婆孩子的支持下再次披上围裙下厨，开始为客人提供餐饮服务。他那口味独特的“吮指炸鸡”一炮打响。很多人开车专程赶来，不加油而是为了品尝这道“肯塔基州名菜”。小小的加油站很快就被食客们挤得水泄不通。为了保证服务质量，山德士用赚来的钱在加油站对面建了可以容纳140名顾客的炸鸡专门餐厅。同时他还独立研制了包含11种香料的特殊炸鸡调料配方（后增至40种，至今仍在使用）以及用高压锅缩短制作时间（只需15分钟）的大规模快餐烹调方式，为日后的“肯德基炸鸡”奠定了基础与雏形。随着生意越来越好，1939年山德士又在餐厅旁边建了一座汽车旅馆。这个初具规模的食宿加油一体化家族企业比后来遍及全美的霍华德-约翰逊连锁汽车旅馆要早诞生许多年。1935年，为了表彰他为当地经济做出的巨大贡献，当时的州长鲁比·拉丰决定授予其上校荣誉军衔。
随着美国参加第二次世界大战，老天爷开始找山德士上校的麻烦。由于战时汽油实施配给，可宾加油站首先关门大吉。二战打完后接着是韩战，全美经济下滑进入大萧条。汽车旅馆的生意一落千丈最后也关了。山德士仍旧努力经营着他的炸鸡餐厅。偏偏肯塔基州修建跨州高速公路，餐厅所在地也被政府征用了。打官司失败，山德士上校丢掉餐厅还清各门债务后银行存款几乎为零，从知名富翁变成了普通穷汉。本可以拿一个月105美金的政府救济安渡晚年，山德士上校却不顾60岁高龄再次踏上征途。当时不少美国人看见过一位穿白色棕榈西服，戴黑框眼镜的老人开着一辆破旧福特汽车，带着他所有的家当：一个高压锅和一个50磅佐料桶周游全美各地。原来犹他州有位饭店老板曾以每只鸡收益支付5美分的代价向山德士购买过炸鸡秘方。受到此事启发，山德士上校决定去全美各地快餐店推销自己发明的“授权经营”。由店主支付学费购买专利，他提供独家炸鸡秘方亲手培训，获得的收益双方共享。适逢大萧条时期，那些快餐店老板自顾不暇，觉得和这位老流浪汉谈生意简直就是浪费时间。在两年之内山德士的授权经营提议被拒绝了1009次。当1010次终于有人点头说了声OK（好吧），恐怕上校自己都怀疑过是否听错了？1952年首家“肯德基炸鸡”店在盐湖城诞生。有了一次就有第二次，五年后美国全境出现了200家“肯德基”连锁店！然后老上校把业务推广到邻国加拿大，很快连锁店就增加到400家！这些店大部分都是购买专利后授权经营的，这可是不折不扣的大萧条时期创业奇迹啊！74岁时考虑到年龄和健康问题，山德士上校接受200万美金高价忍痛出卖了他心爱的炸鸡连锁店以及专利配方。购买方财团出于尊敬决定保留这位老人的形象为肯德基永久标志并为此支付终身工资。当1971年肯德基炸鸡连锁以两亿美金再次转手时，买卖双方仍去征求山德士上校的许可继续沿用商标。到1980年身患白血病在故乡去世为止，90岁高龄的山德士一直退而不休。他作为肯德基炸鸡形象大使上电视宣传，奔走于美国各地，汽车里程计数达25万英里。Fish认为如此的顽强拼搏举世罕见，就连以顽固著称的日本餐饮业主们也只能甘拜下风。那个州长封的上校军衔已显不足，美国政府应该追认山德士为将军才对。在此让我们记住这位美国南方老人的一句名言：“从来就没有坏天气，有的只是坏心情！”
作为南京居民Fish没有亲眼目睹上述的创业壮举以及“中西快餐之战”，只能凭记忆在此讲述一个西式电烤鸡攻陷南京的故事。这件事发生在上世纪八十年代末期，也就是肯德基、麦当劳刚刚登陆中国大陆之际。前面提到过传统上南京人爱吃鸭肉，就算是偏咸的盐水鸭也比上海式的白斩鸡更受欢迎。比较而言南京本地的鸡应该算是幸福的。我还记得小时候不知谁家在外婆居住的军区大院里养了只公鸡，每天早晨五点就高声报晓扰人清梦。到现在我都没想通此人养公鸡的目的何在？当时能住进那片营房最低身份也是退役校级军官，总不至于连个闹钟都买不起吧？除了出于滋补目的而用老母鸡熬汤，南京烧鸭向来是饭桌上的主角。当地最畅销的符离集烧鸡其实是邻省安徽的特产。记忆中烧鸡只在年夜饭之中偶尔露面，或者干脆是安徽亲戚路过南京时当礼物馈赠的。干巴巴的烧鸡与浸泡在酱汁里丰润的烧鸭完全就不属于同一个档次。某天不会做菜的母亲买了一只新产品电烤鸡回来。那时还没有纸盒装璜，包在油纸里的洋鸡显得硕大无朋，感觉连板鸭都没有这么肥。份量大到单人一顿根本吃不完，正好全家分食共享。那鸡肉软绵绵油汪汪的，撕咬毫不费力，入口即化。和烧鸡的干柴口感完全相反，几乎赶上了酱鸭。最让人感到新奇的是电烤鸡的调料：鸡皮味道浓郁还算正常，我却记得那调味料竟深入鸡骨。我们一家人已经不是吮指，而是真的可以啃骨头食髓知味了。搞笑的是“香透骨髓”本来是符离集烧鸡的广告用词之一，现在却被西式电烤鸡给实现了。要说我妈买吃的东西还真有眼光：很快这电烤鸡就成为食品新宠在南京流行起来。曾经把头发烫成卷毛害得幼儿认不出来放声大哭的Fish他娘终于在赶时髦上扳回一局，成功带领全家追上了潮流。本来就算Fish他娘再多买几次电烤鸡回家也没问题 — 在上海长大的外婆对西餐充满好奇，对此完全理解支持。问题是我妈那次有些高兴过头，竟然决定挑战极限，在家仿制电烤鸡。忘了介绍，我妈乃是电视机厂职工，那年头光有钱买不到电器，还得从厂家那里获得配给名额才行。有条件的单位就给职工发票据当作红利，家里刚用Fish妈的电视机票买了一台14寸彩电。原有的黑白电视则转卖给了邻院的大婶，换回来四百块人民币。还真是有钱烧得慌，母亲征得外婆同意跑去买了一台家用电烤炉。那时国内还没有微波炉，电烤炉算是最前卫的炊具了。一共投入多少钱Fish并不清楚，估计那么时髦的玩意儿怎么也得卖个一百块人民币吧。我爸去外地出差根本没有出场，知道的话铁定会心疼这笔投资。当时在仪表厂上班的舅舅身兼数职：除了买烤炉时当参谋；搬烤箱时当苦力，还按姐姐的吩咐上街去买电烤鸡调料粉 — 市面上有这些东西出售也从侧面反映出电烤鸡在南京受欢迎的程度。
电烤箱（炉）买来了却找不到地方安置：厨房里堆满了东西，那时候烧饭用的是煤气灶，厨房里唯一的电源插座已经被排风扇占用了。只好把电烤箱放到厨房后面的小仓库 — 原来那里是各家住户当自行车棚用的。后来大院的居民们觉得麻烦，干脆把大院门只开半边，关着的那一半院门后面空地就成了停自行车的地方。反正夜里大院正门会关闭落锁，“停车场”又正对着传达室，等于是全天候监控了。于是大部分私家小车棚被改成了杂物仓库。外婆家仓库里唯一的插座本来接着电灯泡，拔下来给烤箱用 — 所以只能白天试用烤箱，夜里没灯泡照明就什么也看不清了。因为时间隔得太久Fish只依稀记得烤箱的模样 — 那是一个尺寸相当于大号微波炉的金属箱。正面除了汽车发动机盖那样上下开关的厚玻璃炉门，边上只有两个转盘旋钮，一个用来定温度，一个用来设时间。炉膛里最下面是个金属托盘，稍上方是网式烧烤架 — 其实不是网眼，而是栅栏一样的横竖分格。好像还有塑料柄的金属烤肉叉之类的附件赠送，实在是记不清了。一阵忙乱之后激动人心的时刻终于到来。买来的冷冻鸡涂上特制调料粉后被送进烤箱放在烧烤架上。事先按说明书用弹簧秤给鸡肉秤重，以此为依据设定烘烤温度和时间……这电烤箱真的很快捷，里面很快传来噼啪响声。加上小仓库不通风，几分钟后烤炉四周就热得让人不敢靠近了。那个玻璃炉门也不是摆设：隔着它我们清楚地看见鸡肉油脂雨点般不断滴落到箱底托盘上。记得我妈当时还夸奖了一句：“瞧人家设计得多好：原来这个托盘是用来接油的，我还以为是烤好后放鸡肉的呢！”到了时间烤箱停转，等不烫手了开炉门把烤鸡拿出来一看，那只肥鸡就像洗了桑拿似地明显瘦了一圈。Fish分到一块品尝，发现这鸡肉干巴巴地比烧鸡还硬。至于味道：鸡肉本身淡而无味，而鸡皮则是一味死咸。这一顿“西餐”吃下来，外婆对Fish妈大摇其头。电烤鸡实验结果：家里仿制的就是比不上店里卖的。此后这台“高科技”电烤箱就被束之高阁，放在仓库角落里逐渐生锈报废。按理说我妈是理工科出身，不会因为一次试验失败就轻易放弃。最主要的原因是电烤箱太耗电，外婆在月底收到电费通知单后决定立即停用这个尖端设备。多年之后Fish回到故乡工作，有一回百忙中难得有空跑到某处小巷里购买DVD电影光盘。等候返程公交车时偶然抬头发现对面巷子深处有人竖了一块广告牌，上面白底红字醒目地写着：“正宗美式电烤鸡”。旁边还有小字，内容是欢迎加盟连锁经营之类。回想起童年那次电烤箱试验，我不由摇头苦笑，暗中忍不住又偷咽起口水来。
电烤鸡的流行并没有能让所有人失去理智。象我家外婆那样经常下厨的家庭主妇们很快意识到肥嫩的洋鸡只能用炸、烤等方式才能做出美味，用来烧汤、炒菜则只会失败。肉鸡炖汤真的很难吃么？至今在蒙特利尔的超市里还可以买到罐头装史云生清鸡汤。Fish认为只要六个字就可以概括其特点：“清如水，淡无味。”有一次Fish做牙龈激光手术，被迫在一个月又十天时间内只吃流质冷食（总不能天天吃冰激淋吧？），馋得几乎发狂才会想到尝试这种冒牌鸡汤。问题是鸡贩子们可不是这样想的。洋鸡也好土鸡也罢，都是称重量来估价的。比起以前在嗉囊里塞沙土给打水针增重的土鸡，这些完全自然长胖的洋鸡简直就是上帝的恩赐！于是肉鸡很快就占据了禽类市场，这样一来却害得三黄鸡、芦花鸡之类的土鸡差点绝种。外婆用来烧汤做菜的土鸡个头越来越小，最后变成了名副其实的童子鸡。Fish认为电烤鸡改变了南京家禽市场的鸡类生态结构。记得Fish出国前夕曾遇到过一位少年后辈，他听说我要去加拿大羡慕地表示：“太好了，可以天天吃肯德基炸鸡了！”我瞪了他一眼，心里说怎么又遇到个不懂家乡鸡汤美味之人？也罢，Fish就在此描述一下真正的鸡汤该是什么样子。和西洋清鸡汤透明的淡黄颜色不同，真正的中式鸡汤应该是金黄色的。大部分食谱和美食介绍就写到这里为止。其实光是金黄色这一描述还不足以形容这道菜肴。仔细看去，鸡汤的光彩集中在表层：那是一些大小不等的油脂球和较暗的下层结构产生的视觉对比。它们使得整个汤面一片金光灿烂。好的鸡汤几乎是透明的，可以清楚地看见碗底的鸡肉和配菜。除非是滴水成冰的隆冬季节，鸡汤本身的热气大都被表面的那层鸡油封住，看起来似乎不是很烫。虽然不见热气升腾但却香气扑鼻让人无法忍耐。如果喝得太急很容易会被烫到。所以喝鸡汤需要用汤勺搅动取食，入口前最好先吹一下。虽然确实很油腻，但鲜美滋味与醇厚口感完全可以掩盖鸡汤的这一缺点。没有人会傻到往真鸡汤里放味精 — 那纯属多此一举。用老母鸡炖的汤是中国传统滋补佳品，古代一般供病人和产后坐月子的妇女享用。
值得一提的是中国传统鸡汤也可以加工成透明清汤 — 那需要反复不断过滤去除杂质。既然传统鸡汤已经相当完美了，为什么还要提炼清汤呢？这也有一个故事。虽然Fish记不清具体时间，但这至少是解放前的事了。话说以前江南某城市里有座道观，每年这里举行庙会期间善男信女们就会蜂拥而至。原来这家道观庙会中午奉送信徒的清汤素面异常美味。不少人在今年庙会吃过面后，立刻就盼望起下一次庙会来。城里有好几家饭馆希望出钱学习这种素面的做法，道士们总以仙家秘方不可外传为借口回绝。有位好事之徒（某饭馆老板？）用重金贿赂道观厨房里打下手的火工道人，化装成卖柴禾煤炭的小贩躲藏在道观厨房外边偷看了制作过程。原来所谓的清汤素面是这样做成的：道士们赶在庙会前夕将鸡肉晒干擂成末添加进面粉里做成面条；清汤则是用鸡汤反复过滤制作的。据说这个菜谱里还用到不少鸡蛋。蛋黄加进面条提升鲜味；蛋白则投入汤里吸收杂质。这样不计成本制作的鸡肉汤面也只能每年供应一次，根本无法加入饭店菜单当中面市。有人会说这还能算素面么？Fish的答案仍是肯定的。详细解释请看本文下一单元。中餐当中鸡汤独树一帜，西餐里的汤也不乏佳品。我家外婆在上海学会的俄式罗宋汤便是其中一例。因为要用到番茄酱也被中国人简称为“红汤”。具体做法Fish不知道，但记得汤里的牛肉相当软嫩。特别是汤里的土豆块油而不腻，个人觉得与中餐里面北方菜地三鲜以及南方的清炒土豆丝相比也毫不逊色（这两道菜Fish以前也常吃）。此外到加拿大以后Fish有幸品尝过“蓝带”级厨师制作的法式奶油海鲜浓汤。（还是搞不清法国厨师等级）虽然只是巴掌大的一小碗，但是汤里放有虾仁干贝，顶部还有烘烤派皮当碗盖保温，味道相当不错。窃以为某些学者将国人对西餐的热情简单归结为小资情调崇洋媚外是不对的。其实西餐在国内受欢迎很大程度上是好奇心在起作用。改革开放之前普通中国人对正规西餐所知甚少 — 顶多知道邻国苏联人爱吃什么。记得那会儿有一部进口老电影《百万英镑》描述美国男主角在伦敦街头流浪，得到贵族施舍后迫不及待地跑到路边饭馆大吃一通。当时他点了两个菜外带一杯啤酒。翻译成中文时第一道菜火腿（荷包）蛋是相同的，而第二道菜则出现了两个不同版本：早期黑白片VCD版里第二道菜被翻译为“奶油汁炸肉饼”，男主角还要求：“多加点佐料”；而后来同一部电影的彩色DVD版里第二道菜按英文原意直接翻译为牛排。男主角的要求其实是：“加上所有的配菜”。大概黑白版VCD无法表现出牛排红彤彤的模样，许多中国人那时无法理解半熟牛排有什么好吃的？配菜又是什么东西？加上译者想突出饭店老板的小气，所以凭空把牛排（英式美国菜）改成了炸肉饼（俄国菜）。与之相对应，当男主角招呼伙计照原样再来一份时，黑白片里老板让伙计告诉厨师“把肉饼做小一些！”；彩色版则按英文直译为“牛排不要去软骨！”
《百万英镑》剧照小人书里
“牛排变肉饼”（向日葵网）
下面写两个Fish亲身经历过的西餐小故事：在不少人想象中，因为是国民党统治时期的首都还设有各国使馆，南京应该是象上海那样十分西洋化的大城市。实际上并非如此。前面写过我爷爷搬家到南京鼓楼区，那里可是仅次于新街口、大行宫的当地闹市地段。有一次我被奶奶领着在鼓楼逛街时好奇地品尝了一块布丁。记得那是一小块长方形鸡蛋糕，表面根本没有涂奶油，最上面一层白色“硬壳”是用砂糖做的。吃起来既甜腻又干巴巴的。尝过此物后我对南京的西式甜点失望透顶。每次有亲戚从上海来，我这个南京小馋鬼都在盼望能吃到上海奶油蛋糕。一直到我成年后回到南京工作，才在几乎每天都去的数码快印店旁边一家新开张的西点店吃到正宗巧克力布丁 — 就是下层铺柔软巧克力酱表面撒了一层干燥的可可粉。（称其正宗是因为在加拿大吃过完全一样的点心）又要等几年后看完日剧《月代头布丁》，Fish这个南京土人才算搞清楚真正的布丁应该是啥模样。接下来轮到上海有名的红房子西餐厅。不知道是否因为老干部家庭都讲究文化素养，记得当时外婆家所属军区大院里的居民普遍都订杂志期刊。外婆家的大人看《国际瞭望》；还为我这个外孙订了《万花筒》少儿杂志。有一次Fish在《万花筒》上读到过这样一个故事：作者以第一人称描述他作为普通上海人去红房子吃西餐。故事标题记不清了，但内容却完全记得。作为普通小学教师的孩子，作者的童年生活并不宽裕。每次上街吃饭，囊中羞涩的双亲就会为自己点阳春面（没有配菜浇头的光面）；给独生子（即作者）点肉丝面。作者称：“面条上那几根肥肉丝由父亲代劳后，我反倒吃的是光面。”（Fish怀疑作者其实是女孩？）“心里不由骂一句：‘真抠门！’（好小气）。父亲是小学教师，月工资才几十块，哪能不小气啊！” ……等到改革开放为教师提升工资，还设立了教师节。消息传来父亲带着全家去吃面庆祝 — 不过这次升级了：双亲吃肉丝面；孩子吃排骨面。父亲还高兴地宣布：“到了教师节那天，我请你们去红房子吃大餐！”教师节那一天作者全家真的去了那个有名的西餐厅。孩子和大人都怀着朝圣的心态步入这片神秘的未知领域。作者好奇地摆弄着陌生的刀叉，欢乐地和父母举杯庆祝这幸福的时刻。令Fish惊讶的是整个故事到这里就突然结束了：作者一家在红房子到底吃了些什么根本就没有交代！总不会是乐极生悲，这一家三口当中有人兴奋过度当场休克了吧？
对此Fish推测原文作者确曾写过在红房子吃了哪些美味佳肴。这段结尾却被杂志编辑删除了：本来少儿刊物就篇幅有限，那些西餐名称就算登出来小朋友们也看不懂。而且做插图的人也不知道要怎么画。（《万花筒》是连环画月刊）反正宣传教师节和大众幸福生活的目的业已达到，何必自寻烦恼？干脆“砍掉”算啦！相信很多《万花筒》当年的读者还会记得这篇虎头蛇尾的故事。恰巧Fish在此之前去过红房子就餐。读到这里不禁回忆自己在红房子都吃了些什么？那次去吃西餐是外婆的主意，所以点菜的也是她。南京是有名的夏季“火炉”，外婆在家里经济条件允许时会去上海探亲访友顺便避暑。当时我母亲和舅舅都没有假期所以她只能带着外孙趁暑假出游。我对红房子是否真的是漆成红色的毫无印象：光顾着品尝自己生平头一顿西餐了。前菜土豆色拉是凉的，我对它毫无兴趣，只记住了主菜和饭后甜点。还记得放在自己面前的主菜是一块圆柱型牛肉饼，我吃惊地发现肉已经软烂到用叉子一压就被切散了。这道菜的口感当然是没话说，不过滋味并没有给我留下深刻印象。现在回想起来，这块所谓肉饼也许就是有名的英国炖牛尾 — 当然完全没有吃到过骨头。外婆点的主菜应该是烤牡蛎。我看见服务员上菜时托盘中摆着六个打开的大贝壳。不过外婆只尝了一口就皱起眉头不吃了，用上海话要求换其它菜肴。事后外婆告诉我她那道菜是辣的，而不吃辣是我们全家的通病，所以她没有按家里习惯把剩菜交给我这个晚辈处理。也许Fish对甜食情有独钟，等到饭后甜点菠萝圣代登场之后我就把桌上其它的菜全部忘掉了。大概是受到牛肉饼的影响，我记忆中的圣代也是圆柱型。顶部奶油上点缀一颗腌渍樱桃，中间是冰淇淋和碎蛋糕，最下层是常见的罐头糖水菠萝切片。明明每部分都是甜的，却又各有特色。虽然水果部分都是廉价罐头，那种复杂甘甜至今仍让我回味不已。大概后来外婆不那么有钱了，或者干脆就是初次慕名尝试就吃到辣菜伤了自尊心，总之那是我唯一一次和她去红房子吃饭。回到南京后我向母亲等长辈努力描述圣代这道神奇的甜点，但不知何故就是无法与它重逢。圣代是我外婆用上海话报的菜名。小学五年级后开始学英语，我一直以为圣代就是星期天（Sunday）的音译。很多年以后才偶然得知英语里面圣代写作Sundae，是一个专有名词。一个八岁顽童搞清楚他最欣赏的甜点名称时已经人到中年，这不能不说是一种悲哀。既然那时南京没有圣代出售，我除了望洋兴叹之外，只好盼望能出现替代品。不会做菜却讲究品味的母亲每次带我去鼓楼区爷爷家“回门”之后，如果有机会的话就会带我去附近的山西路品尝“双球”这道甜点。所谓“双球”就是放在不锈钢盛器里两块球形的冰淇淋，一个是白色奶油的，另一个是棕色可可的。我那时还小，对盛器和四周环境的小资情调毫无感觉，只是很高兴能和母亲坐在店里吃着圣代的替身闲聊罢了。后来外婆不知从哪里得到消息，觉得我们母子俩绕道跑到山西路去吃冷饮简直就是对家里电冰箱的资源浪费。所谓姜是老的辣（虽然我们全家都不吃辣），外婆很快就买来花脸雪糕击败“双球”把外孙留在了家里。回想起来外婆的选择可真厉害：同样是雪白奶油和棕色可可，花脸雪糕恰到好处地将其混合起来，独具风味。为此一段时间内Fish妈显得有些不开心 — 也许是身为母亲好不容易找到个和儿子单独相处的私密空间却又消失掉了吧？顺便提一下，前不久怀旧的我在当地华人超市买了伊利的小雪生。虽然它和花脸外形相同，Fish觉得这种标明使用“进口奶源”的仿制品并没有记忆中的味道。唉，难道区区一个雪糕也有中、西餐两种做法不成？
菠萝圣代
第四节：素菜之花/环境之味
话说日剧《浪人餐桌》里面有这么一段剧情：主角香住武年过六十退休后突然有了大把的空闲时间，除了购买阅读他喜欢的古代浪人武士传记（历史读物，不是武侠小说！）之外，就是流连于各种美食之中。有一集描绘他偶然路过小巷，看到一家肉店开着兼营炸物（油炸食品）的柜台。回忆起中学时代学校规定不得买零食吃，由学长请客，他和两个同学偷偷跑到附近的肉店买可乐饼（素食点心，用土豆泥油炸制成），甚至需要去店外巷口把风以防被老师撞见的往事。为了重温这个童年美梦，小气的香住武犹豫半天掏钱买了双份可乐饼，又从自动售货机那里买了一罐啤酒，躲到公园里（是怕被老婆撞见么？）坐在长椅上吃喝完毕，心满意足地躺倒在椅子上，半睡半醒之间还忍不住喊了一声万岁。这是一个很生动的例子：对每一个人来说，不论年纪多大心里都保有一份童真的回忆。只需要一个偶然的机会，它便会被重新唤醒。虽然童年对一些人来说是往事不堪回首，不过即使在艰苦的环境中挣扎成长，多数人也会记住某个温馨有趣的瞬间。2010年的某一天，Fish信步走进南京珠江路上连接鼓楼和总统府两地干道边的一家新华书店。这里正好位于三叉路口，位置很好辨认。不过Fish此行不是去买书，而是回忆往事。从书店大门入口到第一排书架之间的狭小面积，在我小时候这里还是一家名为“演武小吃部”的店铺。Fish在那里吃到了生平第一块油饼。我和油饼的缘份十分奇特，值得在此记上一笔。前面说过我从小常驻外婆家并在那里长大，不过作为长房嫡孙，每周日我都会搭乘母亲的自行车去爷爷家“过门”。而“演武小吃部”的位置正好是周日我们去鼓楼爷爷家的必经之路。我还记得那天母亲中途停车在小吃店买了份油饼。这种北方食物对习惯南方烧饼的我充满诱惑，热腾腾的油饼用菜刀切成三角形的一块，吃到嘴里说不出的香脆可口。很大一块油饼很快就被我们母子俩解决干净。问题是我们的周日午饭一般都是去爷爷家由奶奶置办，不知为何那天会突然中途进餐？明明家里大人不让我在外面乱吃东西，这真是一次罕见的意外。故事到这里还没有结束：若干年之后成为初中学生的Fish又再次意外地吃到了油饼。这次吃的乃是学校厨房生产的、巴掌大的小油饼。虽然仍旧外皮酥脆香气扑鼻，但大概是校方舍不得放油的缘故，记得小油饼内部坚硬很难被咬断嚼碎。这可更奇怪了：初中时外婆家离学校只有十分钟步行距离，我从来都不会在学校食堂吃午饭。那么Fish又是怎样吃到小油饼的呢？仔细回忆之后其可能性有二：初中升高中的冲刺备考阶段，学校曾搞过“营养课间餐”。也许我是被强制着吃了一回，小油饼就是这样和我巧遇的。后来觉得难吃就决定不再买了。二是我曾经在校刊当过一阵子小记者，也许当时是被派去品尝课间餐准备写文章宣传。反正记忆中学校的油饼我只吃过这么一次。后来附近的军区后勤部门不知如何得到了消息，干脆在我们学校后门对面开了个窗口卖起肉包子。这下胜负立见：学生们奔走相告，学校的小油饼课间餐立刻便无人问津了。
油饼
馓子
饭店素鸡（豆腐皮）
素菜向来是中国厨师的强项。除了梁武帝、慈禧太后那样的善男信女积极赞助之外，古代中国劳动人民普遍素食，只在节日饮酒吃肉也是主要原因。民间素食菜谱精彩纷呈，保你每天换三种花样一辈子都吃不完。Fish并非无肉不欢之人。不过因为陪家里长辈吃过高级素菜，我对这类东西的口味很挑剔。个人最欣赏的素食是南京各处回民饭馆常见的馓子。炸成一团的细麻花半沉浮于牛肉汤里。寒冬季节吃上一口，整个人立刻感觉温暖起来。南京城里有家绿柳居菜馆，Fish有时会去它的外卖柜台查看有没有素鸡卖。以前在南京地区同样名为素鸡的餐点其实有两种：普通杂货店出售的点心素鸡用油纸包装。它是大约婴儿巴掌宽厚且略长的黑色物体。有点象没有切片的上海豆腐干。这种点心味道不错，尤其是分量十足，可以给人饱足感。小学生春游秋游时带上一两份就可以当午餐了。点心素鸡的缺点是比较油腻，口味偏咸；而素菜馆里出售的素鸡则是一道菜。炸得焦黄的豆腐皮做成铺盖卷形状切段放入盘中。撒香菜再淋上麻油卤汁。好的酱汁让素鸡变得不再油腻，而且味道更佳。和点心素鸡相比饭店素鸡味道淡而甜，估计这也是卤汁的功劳。吃素鸡这道菜讲究连汤汁都要喝干净，否则就算制作失败。饭店素鸡因为有汤汁，以前只能在店里点菜堂食（素鸡便宜，不能象烧鸭那样用塑料袋装酱汁外卖）。直到后来出现了透明保鲜膜和泡沫塑料托盘，饭店素鸡才开始外卖并迅速把点心素鸡打败排挤出市场。等到我回南京工作时苏果超市各连锁店的熟食柜台就有饭店素鸡供应，再也不用专门去绿柳居了。话说当时我在绿柳居柜台里看见切成薄片出售的牛肉后，回家忍不住问母亲：“绿柳居不是卖素菜的饭馆么？”我妈当然答不上来，同样的疑问也出现在别的地方。在家里大人给我订阅《万花筒》杂志之前，我还曾读过几种不同的连环画杂志。其中有一本杂志里讲述了一个西藏农民和喇嘛斗智的故事。有个贪婪的喇嘛住在小山上，每次善男信女求他讲经说法，照例要送给他一块带骨头的排骨肉吃。因为喇嘛吃完肉后把骨头随手丢弃，年深日久，那座小山坡上堆满白骨，显得阴森恐怖。故事最后贫穷农民以失败就从自己身上割肉为条件，靠讲解经文打败了喇嘛，那个喇嘛一气之下跳崖自杀了。我对讲经斗智毫无兴趣，当时只是奇怪为什么喇嘛可以吃肉，而汉族佛门弟子却不可以？若干年之后终于在小人书《寻》里面找到答案。该书对吃素的定义十分独特。汉族僧人不吃肉是因为他们同时遵守菩萨戒和比丘戒。后者是晚年迷信佛教的梁武帝全力推崇的结果。搞笑的是同样是这位梁武帝，虽然长年吃斋念佛，却又让御厨搞出完全模仿鸡鸭鱼肉的各种素菜来。降将侯景见梁朝腐败降而复叛，率领骑兵八百、步卒八千从寿阳起兵。叛军包围都城健康（今南京市），导致城里十万居民断粮。鸟雀老鼠吃尽后吃起人肉来。最后台城（要塞）被攻破时全城人口还剩不到四千。侯景入城后拥立梁朝太子为傀儡皇帝；已经失去利用价值的梁武帝则被软禁在净居寺活活饿死。这似乎是冥冥之中老天爷开的玩笑。《寻》中还提到不论满蒙汉藏各族佛教徒其实全都遵守不食荤的教规。这里荤指的是葱姜椒蒜之类的辛辣食物；鸡鸭鱼肉反而不包含在内。这也解释了为什么少林寺和尚食肉却不算破戒（还李世民一个清白）。在Fish逐渐成长过程中还了解到素菜其实也分为全素和半素。后者主料是素的，但配料可以是荤的。例如前面提到过泡在肉汤里的馓子。目前全素餐饮正在全世界范围流行，在蒙特利尔的当地法语里全素叫做Vegan，听得多了不由想知道这个单词是怎么来的？到目前为止我还未查到有关资料 — 只希望到时候不会又挖掘出一个梁武帝式的历史悲喜剧来。
以半素而言，Fish认为外婆做的红烧豌豆子鸡堪称一绝，那些吸收了精华的豌豆味道之美使我把全是骨头的鸡腿、鸡翅等配菜弃而不顾。全素菜当中我常吃的南方菜是油焖茄子；北方菜则是地三鲜（烧烤土豆、茄子和大青椒）。Fish吃饭向来对荤素没有讲究禁忌：以不辣为前提，可以一整个月中午只吃油焖茄子，也爱吃炒韭黄肉丝、炸茄盒等荤菜。我个人并不认为吃素是对生命的尊重。甚至对西方节日里送花的习惯心怀不满。那些花草树木也是生命，虽然它们不会说话行走，但也有呼吸和感情。而肉食野味起码要经过一番挣扎搏斗才能获得，吃的其实还包括狩猎成功后的满足感。网上有个笑话说：“素食爱好者的祖先一定是部落里最差劲的猎手。”仔细一想还真有几分道理。实际上在食物缺乏的古代，农耕和渔猎从来是相辅相成的。再说的远一点，在熊狼虎豹和乌鸦秃鹫的眼里，人类也是一种食物来源。请问现代人还会象佛经点故里写的那样“舍身饲虎”么？火葬还能改回土葬甚至天葬么？这对自然界算公平么？所谓素食养生、辟谷得道乃至羽化飞升完全是人类自己的梦想罢了。如果说长期素食最终能让人长寿甚至变成神仙，我相信用基因工程培养出吸血鬼和狼人的机率还更高一些呢。按理说作为南京人Fish应该向读者推荐当地特产蔬菜雪里蕻与荠菜才是。可惜我偏偏并不喜欢这两样：个人觉得雪里蕻并不好吃，它的特点是用来烧菜会把汤汁染成艳丽的紫红色，属于“用眼睛吃”的菜。就滋味而言，Fish把雪里蕻排在芹菜之后列为“第二难吃蔬菜”。撇开活血降压等食疗效果不谈，我最受不了芹菜的苦涩回味（因此也不会吃苦瓜）。相比之下上海小青菜单纯的苦味反倒好一些（幼儿园经常用它作青菜油拌饭）。去掉涩味的西洋芹我倒是可以来者不拒。其实芹菜也有它神奇的一面：和生肉一起下锅炖汤时，芹菜的化学成分会让熟肉依旧保持鲜红 — 看起来就像生肉一样。荠菜是南京城里2000年前后开始流行的野菜 — 我回乡工作时期被请吃过多次荠菜馅水饺，而这道菜我小时候连听都没听说过（不排除是乡下野味后来进城了）。因为是剁碎了做成饺子馅，它原本是啥模样我压根不知道。荠菜吃起来倒是没什么特别感觉。老实说吃素饺子我宁愿点韭菜馅的 — 至少可以确定自己在吃什么。现代人排斥韭菜是因为它气味过重，我倒觉得比起洋葱大蒜来韭菜那点臭味应该算是香的了。如果要坚决除臭的话，请问各位最近一次吃臭豆腐是什么时候？
前面写南京传统早点时提到过南方烧饼被北方煎饼取代的故事。实际上饮食的南北地方界限早已模糊不清了。以长江为界，南京城古代本来在江南，人口增多后扩展到江北，设立有大厂等几个行政区 — 我爷爷家有个亲戚当过大厂镇长所以知道。加上架设长江大桥取消轮渡，近代的南京城早已经横跨大江南北，四通八达了。回到故乡工作那几年，Fish先是感慨北方煎饼变成了当地早餐主角。谁知道不过几年工夫，城里又流行起“印度飞饼”来。那感觉就像才开始读《三国》一下子又跳到了《西游记》，简直有些吃不消。直到现在Fish都搞不懂飞饼有什么好吃？不就是油煎面饼么？味道还不如外婆做的葱油饼呢！援引前面小人书《寻》里的定义，葱油饼其实该算是荤菜了。但如果这里绕过不写又对不起读者。各位就权当跟我跑题一回吧。为什么Fish非要写葱油饼不可呢？因为我发现童年记忆里的葱油饼和现在国内的同名食物已经对不上号了。再过几年谁知Fish回乡怀旧点个葱油饼吃会遭遇什么东西？只好先在此写下记录备份。我小时候和南京街头摆摊贩卖的葱油饼缘分甚浅：因为外婆在家经常自制葱油饼，没必要上街购买品尝。回故乡工作时外婆早已作古，舅舅虽然留我在原来的外婆家住了三年多，却基本不管饭。这固然有我工作时间不固定早出晚归的原因。最主要的是舅舅一家吃饭很随意：早餐忘了煮稀饭就去买块印度飞饼；中午给儿子（我表弟）留钱买盒饭吃。晚上也有时全家上街吃馆子。和外婆持家时厨房总在飘香的情况真差了十万八千里。大概是在2009年左右，我经常去做数码快印业务的那条街边出现了个卖葱油饼的摊子。摊主是位普通中年妇女。别看只是个露天小摊，装备却很不赖：用的是外国人做早餐鸡蛋饼的那种电热带盖饼铛。制作时先倒一层油，再下事先揉好的面团（不知是否要醒面？）。加上葱花撒盐再上油后用铲子折起，最后加少许油和面粉就可以了。根本就不用吆喝叫卖，葱油饼特有的香气足以引来食客。因为Fish是内热体质，葱油饼上火只敢冬季排队买来吃，每次掏五块钱买半张左右，以我的胃口完全可以吃饱了。那摊子开了一年多因为附近搬迁而突然消失了，Fish为此郁闷了好一阵子。
上海葱油饼
记忆中的葱油饼
谁知道好戏还在后头：2018年Fish在某新浪博客上读到这样一个故事：作者记述自己在上海排队购买几乎失传的葱油饼。这种小时候随处可见的食品竟然金贵到要排一个多小时长队限量购买。当时作者等得有些不耐烦，排在他前面的一位阿姨还劝了他几句。结果等轮到那位阿姨，尝了一口葱油饼后她却气得骂起来：“还没有我自己做的好吃！”作者自己尝过后也觉得和记忆中的滋味不符。因为限量一共买了两个。他只吃了一个，另一个葱油饼被他送给身后一位外地游客了。一开始读文字部分时Fish想起南京那间饼摊消失的往事，心里产生共鸣对作者深表同情。可等我看到文章结尾处的插图时立刻愣住了。虽然知道上海商铺为了宣传都喜欢玩花样（上海话叫“噱头师”），但我还是被图中上海葱油饼的尊容吓了一跳（上图一）。这东西看起来和老北京“螺丝转”（一种甜烧饼）有点亲戚关系。而本人在南京明明从小吃过，再加上在那个饼摊买过半年多时间，我记忆中的葱油饼根本不是这副模样。让人哭笑不得的是当Fish在网上搜索“葱油饼”图片时，照片显示的都是上述的“上海葱油饼”。最后将搜索关键词改成“油饼”才在百度百科里找到一张和Fish记忆相符的葱油饼照片。（上图二）要知道在南京油饼和葱油饼根本是两样不同食物。前者较厚且有一层油炸出来的深色香脆硬壳，分割时需要用到菜刀。葱油饼则较软，和烧饼一样可以用手撕开。而且不加芝麻完全靠内部的油香来提味。不知道上海特产葱油饼自古以来就是这样，还是南京葱油饼一直属于冒牌伪劣产品？Fish还特意在网上观看了“上海葱油饼”的制作过程，当然和在南京饼摊前看到的完全不同。凭心而论，上海葱油饼工艺比较复杂：要揉面、醒面、放馅、卷饼然后横切分段后再压扁才能下油锅煎。但为什么制作简便的南京葱油饼反而先消失了呢？在此记上一笔，还希望有朝一日出现高人为Fish指点迷津。写过葱油饼的故事，接下来轮到另一素食佳品：萝卜丝饼。记得有一次星期日我和母亲去鼓楼区爷爷家“回门”，记不清什么原因午饭都没吃就提前返回了。肚子饿得咕咕叫时途经南京糖果冷食厂（当时城里最大的冷饮工厂）大门，看见一位老太太在那里摆摊卖萝卜丝饼。正所谓肚饥好下饭，我们母子俩顾不得外婆不许在外面吃摊子的规矩，停下光顾了一回。老太太在我眼前的煤球炉上表演了制作过程。萝卜丝饼的制作需要模具，同时对时间火候也有讲究。将萝卜丝面粉混合成的浆汁注入类似平底锅的模具后，在炉火上烘烤定型，然后投入油锅烹炸。那气味好香啊，又是一种不需要吆喝的活广告！吃到嘴里火候正好：焦黄的外壳清脆，白色馅心当中面粉基本凝固，萝卜丝还有些咬劲，真是油而不腻颊齿留香还不能怕烫 — 油炸食品冷掉就不好吃了。
萝卜丝饼
其实南京城里最常见的摊子卖的是烤红薯。萝卜丝饼的制作比较复杂，加上价格偏贵反而不多见。我也吃炸鸡，却从没想过吮指。那次吃萝卜丝饼真是不顾形象连手都舔了（也可能是烫到了）。母亲是面食爱好者，但觉得萝卜丝太贵只买了一个让我吃，在一边看着我的馋样发笑。多年后我回到南京工作时，单位最早设在朝天宫附近的一条巷子里。后来业务扩展搬到鼓楼广场边的大楼。公司新地址位于闹市区，我曾两次在那里遇到兼营萝卜丝饼的早点摊。不知道是不是因为成人后胃口变大了，还是摊贩偷工减料，反正那两次我都花钱买了双份一块钱一个的萝卜丝饼才对付着吃了个半饱。萝卜丝饼香脆依旧，但内馅单薄，感觉只有原来一半的厚度。为什么以后不吃了呢？原来那些摊贩为了省事不用模具直接下锅，萝卜丝饼变成了炸萝卜丝圆子，失去了口感。而且不再是现买现做，而是先把饼炸好和油条一起晾在锅边上，收钱后再回锅热一下，火候什么的早就不讲究了。Fish在吃上从不马虎：素菜吃不到好的宁愿不吃，这是个原则问题。最后Fish利用插图解释一下怎样区分萝卜丝饼是否正宗：使用模具定型的萝卜丝饼和蛋糕一样侧面有棱角，很容易辨认。对Fish来说，萝卜丝饼之类素菜属于奢侈品，偶尔尝尝罢了；平时只要有油焖茄子、炒土豆丝这些大众素菜就很满足了。别人是“萝卜白菜各有所爱”我则是“茄子土豆代表素菜”。窃以为人类对很多食物的偏爱其实和生活环境有关。中国菜的口味本身也有西重东淡南甜北咸之分。所谓习惯成自然，再高级的科学论点也不能解释每人的口味：如果说婴儿出生后第一口品尝的是盐以后口味就偏咸；吃糖则偏甜。那如果喂婴儿吃酒糟呢？请问你家是要开酒厂还是培养品酒师？一个活生生的例子便是我母系家族来自福建，标准的纯正南方血统，偏偏出了我妈这么一位北方面食爱好者。其中理由估计就是爱因斯坦复活也解释不了。有些素菜以前不觉得珍贵，但是出国后没有原料反而变成了宝物 — 最常见的例子就是冬瓜汤。不知为何加拿大这边西瓜、南瓜样样都有，唯独不种冬瓜。在当地住了超过十年，连冬瓜的模样都忘了。西人和华人对蔬菜的归类命名也有分歧。同一种菜他们叫莴苣，我们叫卷心菜。当然还有媒体误导这类问题。有次我陪一对当地夫妇去唐人街逛超市，那位夫人抓起一把空心菜高声欢呼：“这就是中国花菜吧？以前电视上有过介绍！”大概是当时感冒刚好，我觉得真是晕了一下：其实中国花菜就是白花菜，西兰花菜就是青花菜，如此而已。不过法语里空心菜该怎么说啊？算了，随她去吧！只希望收银员不要热心过分跟她解释就好。
综上所述，Fish觉得素菜的好坏会受到环境的影响而变化。那么自己记忆中最好的素菜到底花落谁家？思来想去应该还是鸡鸣寺的爆鱼面吧。这里再稍微跑题一下：南京自古是中国最热的“夏日火炉”之一，在空调普及之前那里的百姓如何渡过夏日呢？很多人想当然地以为当地人会就近去长江边戏水避暑。殊不知江边滩涂虽然凉快，却有大量的飞虫繁殖，在那里过夜等于是喂蚊子。从前南京人的避暑高招其实是钻地洞。所谓地洞大多是人工开凿的防御工事，也就是防空洞。Fish记忆中夏天热得受不了时外婆会带我去“北极阁”避暑。北极阁是南京城里的一处地名，但我小时候常去的北极阁防空洞与现在鼓楼广场边上的北极阁公园完全是两码事。要写北极阁，先得讲鸡鸣寺。话说南京城里位于鸡鸣寺和南京市政府之间的地段树有一块水泥石碑，上书“古鸡鸣寺”字样。也就是说现在的南京鸡鸣寺是在离原址很近的地方重建的。上世纪90年代初新鸡鸣寺还没有建成时，它所在的位置基本就是北极阁防空洞的正上方。记得那个人防工程修得很深，里面还有很多岔路。防空洞里面冬暖夏凉，完全没有必要装空调。我每次去一开始觉得凉爽无比，到后来却又拉住外婆闹着要回家 — 时间一长身上的夏季衣服显得单薄反而感觉寒冷。记得夏季的北极阁防空洞总是挤满了避暑的居民。当然也有摊贩在里面做生意，不过冷饮的买卖并不好做 — 人已经觉得凉了，谁还去吃冷饮？搞不好那里的摊贩真的会出租冬季服装呢！人的记忆真的很奇怪：我去过北极阁避暑数次，就是记不住在那里吃过什么东西 — 也许过热过冷的环境都会影响到味觉和与之有关的记忆吧？
随着时间推移，越来越多的人选择去就近的超市吹空调避暑，北极阁防空洞终于被闲置了。新鸡鸣寺兴建时北极阁和地面相通的洞口被水泥封闭成为寺院的一部分。如今细心的游客还能在鸡鸣寺脚下的地基位置找到用古篆竖着雕刻的“北极阁”字样，边上就是洞口的遗迹。记得1991年外婆带我参观鸡鸣寺时那里山门和大殿才刚修好，新寺院根本还没有围墙。外婆并不信佛，只是因为北极阁封闭被迫更换避暑去处罢了。我倒觉得比起寒气逼人的防空洞，建在较高处的鸡鸣寺不时有山风吹过，那种凉爽比防空洞、空调更自然舒适一些。何况还能去寺院办的素斋食堂吃午饭呢。记得初次去时食堂才开办不久，食客也不多。菜单上只有几样选择，爆鱼面已经是其中最名贵的菜式了。大概是继承了梁武帝的传统，寺院素斋仍旧用荤菜命名。这道菜说白了就是将素鸡当作浇头（鱼）和面条泡在麻油汤里。前面我提到过南京传统的两种素鸡，鸡鸣寺素面里的素鸡更接近于失传的点心素鸡，量大可以吃饱而滋味更佳。大概完全是“心静自然凉”的环境使然，在别处就是吃不到这么可口的素面。多年之后，Fish在离开故乡远赴加拿大前夕再次登上鸡鸣寺山门 — 不过是为了再吃一次这里的爆鱼面。令我心中窃喜的是虽然时过境迁素斋改变了经营方式：剃光头的尼姑被留着发髻的女居士取代，但碗中的素鸡汤面还保持着原来的风味。坐在窗边位置吹着自然凉风吃上一碗素面，简直是幸福到快要飘飘欲仙啦。如果能有位美女作陪聊天，完全可以呆在原地消磨一个下午。唉，凡胎又动痴念。我佛勿怪，善哉善哉。
第五节：吃喝搭配/罐头之味
吃喝本来不分家，买卖只会自己夸。以上是Fish一时兴起现编的顺口溜。花了四个月才写到全文这个部分，Fish都不敢相信自己竟能坚持下来。《美食家》里讲究美食配好酒，主角甚至雇故事叙述者高小庭穿街走巷购买各种下酒小吃。说起来我和酒类无缘。Fish小时候家道还有，逢年过节从米酒、啤酒到葡萄酒都偷偷尝过一点，结果还是喜欢甜米酒。白酒Fish从来没喝过，只记得与之有关的两件事。头件事为外婆家藏有一瓶茅台。逢年过节才拿出来。大人从不让我沾手，最后下落不明。第二件是我上小学时每次在外婆家和学校之间步行往返时都要经过长途汽车站。那里人多嘈杂，边上还有一间收费公厕。臭气加上抽烟者的吞云吐雾使我每次走到那里都屏住呼吸低头快步通过。由此也注定了我这辈子不会抽烟。某次不知哪位乘客在车站离公厕较远的那边打碎了一瓶“洋河大曲”。那里离我开始屏气的地方还有一段距离，结果躲避不及闻个正着。白酒的气味冲过鼻腔直入脑门，造成的不适感觉只有若干年后闻到油漆味才能与之相提并论。本来成年后解禁是可以喝的，却又因为一件童年往事让我尽量避免饮酒。说来惭愧：我十岁时爷爷退休之际，家宴上有位亲戚塞给我一瓶“儿童小香槟”。喝了之后便引发了Fish此生唯一一次醉酒。虽然我没有发酒疯当众出丑，还是在母亲陪伴下中途退席去呕吐了一番。为此我这个长房长孙被剥夺了继承权。母亲提起这件事就气不打一处来：这些父系的亲戚精得要死，为了夺家产居然把酒给小孩子喝！不继承有什么了不起？你那个爷爷也是小气鬼：压岁钱外婆这边给十块；他倒好只给五毛钱！这样子能分到什么啊？……现在回忆起来只觉得好笑。以前没有腐败一说，人人工资低，家家没有多少现金。所谓家产恐怕只剩下爷爷退休后搬回福建老家住的祖居老房子。我又不会去福建定居，何苦用酒陷害一场？拿佛教口吻来说：身外之物，忙忙碌碌抢来抢去，抢到手了又能怎样？徒增烦恼罢了。人到中年Fish就被医生判定为脂肪肝，为了避免硬化终于彻底戒酒。因为这些缘故至今那些美食文章里面提到酒的部分都会被我跳过不读。记得香港美食家蔡澜讲过一个故事。他年轻时当过导演，有次带队去印度山区拍电影。摄影队雇佣的当地厨师每天用山里材料做咖喱，蔡澜吃腻了要求来条鱼。谁知道那位大厨竟连鱼都没见过！蔡澜连叫可惜。那位厨师笑道：“不知道的东西有什么好可惜的？”蔡澜听了不由心生感悟。同样道理Fish并不会为烟酒不沾而后悔。
不知道别人如何，在下吃饭从来是要搭配饮料的（订外卖时除外，因为住处总有存货）。其实Fish相当喜爱无酒精饮料 — 主要分为两类：从前基本用纸盒包装的所谓软饮料。瓶装的则是汽水 — 也就是碳酸饮料。小时候我只有压岁钱却没有零花钱，根本不可能自己上街买饮料喝。童年记忆里南京软饮料品种不多，街上除了甘蔗根本没有鲜榨果汁贩卖。外婆用玻璃榨汁器做的橙汁已经是最高级的享受了。不过外婆保持着老习惯会往天然果汁里加砂糖，反而甜得让我有些吃不消。还记得南京城里有一种纸盒装、圆孔锡纸封口，配吸管贩卖的软饮料。那时Fish还不识字，只记得纸盒图案是绿叶配桔子。有时印刷颜色错了，那桔子都变成葡萄紫色了。虽然不知道它叫什么，反正好喝价钱又不贵，小时候上街在店里碰见，总会撒娇让大人买上一盒。随着时间推移，店里的纸盒软饮料逐渐被快餐店纸杯饮料所取代。等到真正有零钱上街治疗饿病已经是成年后回乡工作时期。吃饭时配饮料也就成了习惯。平时三餐基本都是在街边小饭铺解决，那里只卖饭菜，最多供应凉/开水一杯。后来夏天有酸梅汤供应才感觉好一些。离开舅舅家自己租屋独居，有一次在某店铺买到了有名的“六合猪头肉”回来当晚饭。恰逢住处冰箱里饮料喝完，又没有电饭锅。吃时只觉得满嘴是油，肉咸得要死，食欲顿减。Fish偶尔会去快餐店，除了贪图方便多半和它们兼卖饮料有关。我讲究吃喝搭配，虽然不喜欢吃快餐，看在一杯好饮料份上还是会妥协的。因为当时媒体已有负面宣传，南京的麦当劳我从来不去；肯德基倒是去过几回。偏偏不爱好它的主力炸鸡。除了抱着好奇的心态品尝鸡米花、鳕鱼堡之外，唯一让我觉得满意的是当时刚开发上市的“老北京卷”。那是用一细长条烤肉和黄瓜并列在纸卷里做成的。Fish最佩服的是这道菜配的酱汁味道浓郁：一口咬下去竟分不清自己正嚼着黄瓜还是烤肉。很快我就发现在快餐店点什么菜不配饮料光吃的话只会觉得太咸，难免会口干舌燥。有趣的是最让我记忆深刻的并非夏天冰镇饮料，而是冬季快餐店里的热饮料。
南京冬天很少下雪（我离乡前城内连续六年无雪），最低气温在负十摄氏度上下。因为属于南方城市，当地冬季短暂，建筑物里一般没有暖气设施。按照我妈的说法，南京冬季寒冷是一种特别的“湿冷”。大概是靠近长江的缘故，冬天出门不论穿多厚的衣服都会觉得寒气能渗透进来。小时候我经常长冻疮。到了加拿大蒙特利尔，虽然最冷的时候零下三十五摄氏度，冬季长达五个月，下雪厚达二十厘米是家常便饭。但当地气候相对干燥，室内供应暖气，冻疮反而没有了。对我而言，回到故乡工作那几年住在舅舅家最难熬的就是冬季。外婆在世的时候会架起煤炉取暖，等她走了之后，煤炉也就随之消失了。记得那时我住在阁楼上，墙上还留着夏季为空调开的洞，用报纸草草塞住。冬季室内气温最低是零下三度。Fish在房间里穿军大衣抱着热水袋画画是常有的事。晚上睡觉不用电热毯真会冻僵死掉。在南京的冬季每次光临肯德基，不管点什么菜我都会买一纸杯热果汁犒劳自己。那果汁虽然是热的，其实滋味并不好。它很可能是用九十年代在南京做过电视广告的果珍之类的粉剂冲泡的。比起味道，我追求的其实是热果汁温暖手掌的感觉。刚到加拿大是在西海岸城市温哥华落地入境。那时节应该是秋季，风大已经觉得有点冷飕飕了（还好并不是湿冷）。Fish习惯成自然地找到机场里一家肯德基，点了份汉堡后顺口再要一杯热果汁。柜台服务员的笑容不由僵硬起来 — 多半是以为遇上精神病了。原来加拿大这边的肯德基除了热咖啡饮料全是冰冻着卖的（冰咖啡也有货）。到蒙特利尔定居后才听说在快餐店堂食饮料可以免费续杯这一优惠政策。哎，异国他乡差别就是这么大！很久之后的2020年，加拿大蒙特利尔岛因为爆发“武汉肺炎”疫情而经济低迷市场凋敝，一些以前罕见的东西反倒出现在超市货架上。其中有一款“唐”牌（Tang音译）橘汁粉冲剂最便宜时1.99加币就可以买到一纸盒（内含三包装总重276克），号称一共可以泡制2.26立升速溶果汁。每包制作时间仅五分钟，如果使用粉碎/搅拌机更快。加拿大寒冬的早晨，Fish拿出热得快，撕开一包果汁冲剂。片刻之后一杯热果汁在手，突然觉得时光倒流：自己忙了一天正离开快餐店，手拿纸杯喝着热果汁走在故乡街头……
唐牌橘汁冲剂
老实说Fish真正见识软饮料还是到加拿大之后。超市里除了琳琅满目的各种鲜榨果汁，人工合成的饮料更是数量惊人，而且全部有质量担保喝了身体不会出问题（喝过量得糖尿病除外，这也是出现低糖饮料的原因）。别的不说光是葡萄汁就有两种。一种比较贵的是半透明的白葡萄汁；常见的便宜货多半是紫葡萄汁。一开始Fish偏爱白葡萄汁。其实两种葡萄汁味道都不错。问题是紫葡萄汁含有大量色素，喝完一杯后去镜子前张嘴一照，就好像在舌头上涂满了紫药水。斗转星移之间，不知为何廉价白葡萄汁逐渐从超市货架上消失了。当然仍有一些高价的盒装白葡萄汁在卖，但比起紫葡萄汁来价钱真是不划算。也罢，如果各位在加拿大喝过紫葡萄汁清记住不要照镜子好了。其实加拿大的果汁大部分是从美国进口的。多年前在蒙特利尔当地报纸上出现过一则奇闻：某位白人小女孩每日狂饮“阳光D”（SunnyD 的暂译，找不到其标准中文译名）牌橙汁，结果竟成功改变肤色成了黄种人！（笑）为此其父母将在美国佛罗里达注册的生产厂家告上法庭云云。Fish突发奇想：若是厂家反过来发明一种皮肤漂白饮料，应该会在中国热销吧？日本漫画《炒翻天II》里提到过人的味觉口感十分怪异。大部分消费者都觉得人工合成的掺水饮料（例如SunnyD就是以2%浓缩橙汁合成的）比百分之百的鲜榨果汁还要好喝。我的亲身体验也正是如此。反正只要是软饮料我除了西瓜汁以外基本上是来者不拒。（原因详见本文最后部分）对Fish而言汽水是烈性饮料喝多了会反胃。前面写了我童年得过肠胃炎，因此成年后喝汽水还是相当节制的。童年时要渡过南京的炎炎盛夏，汽水在空调问世之前就是和电风扇、冬暖夏凉的防空洞一样的生活必需品。美国电影《阿甘正传》里男主角因为是参加“乒乓外交”的国家队运动员而被美国总统接见并以酒会犒劳。这位乡下佬根本不吃菜，缠着服务员一瓶接一瓶地狂饮可乐。相信很多观众对此片段不是置之脑后就是认为夸张失实。Fish在此郑重宣布：在汽水还是餐饮奢侈品的年代，本人也当过一回阿甘。我和汽水的初次相逢是在很小的时候：当时有位华侨亲戚从欧洲回国探亲，路过南京请外婆全家赴宴。那次去哪里吃了什么真是记不清了。只记得因为天热我一口气喝掉了六玻璃瓶桔子汽水。不但吓坏了自家亲戚，连服务员都惊叹不已。因为年纪太小根本不知道那汽水是什么牌子，估计应该是北冰洋之类非常老的外地产品吧？南京当地糖果冷食厂生产的马头牌桔子汽水我年龄稍大后尝过一回，与最早喝的那种比较玻璃瓶子大多了，当然味道也差一些（典型的先入为主）。
记忆里在外婆家饮用最多的是神州牌汽水。那时进口品牌雪碧以“晶晶亮透心凉”为口号打入南京。感到市场受到威胁，各国产厂家努力开发引进了多种饮料与之对抗，上海益民食品公司的神州汽水就是其中之一。当时老百姓已经有了色素添加剂的概念，外婆家买的神州汽水全部是无色透明的。包装简单到玻璃瓶上只有出厂编号，连贴纸标签都没有。记得神州牌汽足但没有雪碧那么甜。夏天的南京中午平均气温45摄氏度。闷热到连柏油马路都会溶化，凉水倒在水泥地上立刻起泡变温。按瓶喝汽水多半是为了那股从口腔直入肚腹的清凉感觉。相信冰镇啤酒的爱好者们完全可以理解Fish的感受。暑假期间如果外婆家冰箱里的神州汽水喝完了，中午就只好跑去将浴池放满冷水冒充游泳池解暑了。目前在蒙特利尔我冰箱里的汽水主要有两种：7Up，即国内翻译为“七喜”的无色柠檬汽水。“印加可乐”（INCAKola，当地华侨翻译为“黄金饮料”）是一种黄色的汽水，口味介于香蕉与菠萝之间。说起来“七喜”的历史比“雪碧”还要古老。我喜欢它并非因为这个原因。Fish小时候南京城已经是百事可乐、芬达（桔子汽水）、雪碧（无色汽水）的天下。我和“七喜”有缘第一次相遇是在上海。当时我被外婆带到那里渡暑假。除了吃喝玩乐还有探亲访友这个任务。记得有一次外婆拉着我的手去探望某位老同事。明知道对方住址方位，偏因为叫不出街名而没法雇出租车。要访问的住处即将拆迁不通电话，只好顶着烈日步行前往。上海夏季虽然有海风吹过，中午仍然是35摄氏度以上的高温。等到踏上归途时我已经有了轻微的中暑症状。恰好在此时路过一家杂货店，那里正在叫卖冰镇“七喜”汽水。正所谓：“雪中送炭，执热愿凉。”真的好似久旱逢甘雨一般。身上零钱不多，两个人只买了一瓶共饮。那种爽快的感觉简直难以形容。相传宋太祖周游天下落难无食时吃过一种野菜，即位后封其为“大救驾”。明太祖朱元璋同样留下过“珍珠翡翠白玉汤”的野史故事。说起来“七喜”汽水也就是Fish童年时代的“大救驾”了。在国内我们鱼水相得，到加拿大重逢后彼此便再难以割舍。
90年代七喜（图左）与雪碧（图最右）瓶
至于“印加可乐”则是我2017年之前在电话服务台做技术支持时通过某同事的介绍认识的。那位男同事是南美洲血统，业余爱好是唱歌。此人曾经参加过正式的舞台演出一展歌喉。他告诉我这种南美洲的汽水不仅味道好还不伤喉咙。有趣的是虽然营养成分表显示“印加可乐”的含糖量比“七喜”（每350毫升37克）还要高出两克，Fish喝起来却感觉没有“七喜”那么酸甜，是一种口感柔合的汽水。后来才发现原来“印加可乐”是以360毫升为计量单位。正所谓知恩图报，Fish在此占用一点篇幅来写为碳酸饮料正名的文字。近几年关于碳酸饮料会腐蚀牙齿的网络文章正在流行。有好事者甚至以“化石”摄影法（时间快进）制作了将牙齿标本放在碳酸溶剂里记录其融解过程的动画短片。本人以前广告公司员工身份在此友情提醒如下：牙齿标本放在碳酸里放了整整一年还肉眼可见；如果放在醋里，几个月就会化为乌有。请问有谁会拿碳酸饮料当漱口水含在嘴里不咽下去？那么同理山西人是不是从此就不能喝醋啦？（请注意苹果醋根本就不是醋）其实在Fish成长的数十年间，为了节约成本汽水里的碳酸成分是在不断降低着的。如果怕碳酸饮料腐蚀牙齿，喝过后漱口即可，犯不着如此大惊小怪吧？是的，北美这边碳酸饮料糖份对中国人来说是偏高，可在甜食爱好者土耳其人看来根本是小儿科！何况美洲人喝碳酸饮料时大都会掺水的：君不见电视广告汽水杯中总少不了冰块？人家这种喝法才正宗呢！凡事不要人云亦云随大流，冷静下来想想看绝没有坏处。Fish认为还有一点值得注意：易拉罐饮料的含糖量比瓶装的要高一些。下图中按照从大到小、从左到右列出国内两款、国外一款饮料易拉罐，容量分别是240、330和710毫升。其中“六福”无汽橙汁240毫升含糖27克，“七喜”汽水330毫升含糖34克（易拉罐弄丢了，用“北冰洋”来代替）。最重要的是现在人贪图方便，饮用易拉罐饮料时很少会将其倒进杯子里加冰（掺水）再喝，所以不论是糖份还是碳酸值都有所偏高。这才是喝碳酸饮料时应该注意的要害所在。话题虽好篇幅有限，终于该轮到罐头食品了。
不同容积的易拉罐饮料
不少读者会觉得罐头有什么好写的？可不是么，小说《美食家》里主角朱自治的夫人孔碧霞烧得一手好菜，宴席间敬酒时她说：“对不起大家：因为没有冬笋，只好用罐头（代替）……”言下之意罐头食品是上不了台面的东西。于是美食家写文章时总绕过罐头不提。Fish在此只想问上一句：请问哪位读者这辈子从来没有吃过方便面和罐头？真有的话就可以跳过这部分不读。但Fish怀疑这样的现代人根本就不存在。咱就先从方便面谈起。Fish从小就吃这玩意儿。最高纪录是某次整个暑假期间吃完一纸箱香港产叉烧味方便面。我对外国人（包括日本人）老老实实地看着方便面包装上的美味图片品尝光面的行为一直无法理解：这不就是那什么画饼充饥么？我吃方便面时一定要配菜加料，否则光吃面条永远都不会饱。为了节约时间罐头往往是首选材料。当然选用速冻食品也可以。作为证明现特将自制的“陈阵版云吞面”做法列出如下。首先花三分钟用热得快烧开水。将沸水倒入锅中并添加方便面调料粉。我一般是不用油料包的。接着加入速冻云吞将锅盖好开电炉焖五分钟（本人胃口不大，如果是广式球形大云吞加四个；加拿大本地的小馄饨式扁云吞加八个）。一般我用的方便面就是加拿大本地产的鸡汤口味。速冻云吞也是鸡肉馅的。如果有好的方便面 — 例如康师傅牌鲜虾鱼板面，为了统一口味会用更贵的虾肉云吞。因为锅里已经是开水，最多五分钟云吞就会被煮熟上浮。最后电炉熄火；敞开锅子不盖，投入方便面用余温加热即可。前后不过十分钟时间，一小锅云吞方便面大功告成了！言归正传回到罐头上来。我叙事喜欢按时间顺序，就从Fish这辈子第一次吃的罐头写起吧。在前面鱼肉鲜美部分里我提到过自己虽然祖籍福建却不善吃鱼 — 喉咙老是卡刺。外婆觉得我这孩子笨得可怜，除了做过一回神奇的“无刺鱼”之外，条件许可时她会用高汤炖鱼丸来给外孙解馋。起初我也吃得很心满意足。说起鱼丸这种加工食品可是大有来头的。传说秦始皇和Fish一样既垂涎鱼肉的甘美，又为容易被鱼刺卡住喉咙而烦恼。只要他卡刺的时候心情不好（废话，有谁被鱼刺卡住还能高兴得起来？）上菜的厨师就得脑袋搬家。时间一久，咸阳宫里的御厨们决定把烧鱼这个要命的差事交给新来的楚国大厨负责。
楚国在秦始皇统一六国之际是占有江南半壁的大国，抵抗激烈，被征服的时间较晚，所以楚国大厨自然成了官场牺牲品。这位南方厨师对鱼倒是不陌生，战战兢兢地剖鱼刮鳞然后准备取出鱼刺。谁知道他心里紧张用力过猛将鱼剁成了两段。也是急中生智，楚国大厨干脆把鱼连骨头全部剁成肉酱鱼茸，投入豹胎高汤里做出洁白的丸子来。秦始皇吃过后很难得没有卡刺，立刻重赏厨师并问此菜何名？厨子临时编了个“斩鱼丸”的名称上报。始皇帝兴致勃发：他认为“斩”字不吉，“丸”字与“完”发音相同，亲自下旨命名为：“皇国一统汤汞白玉圆”。玉字发音与鱼相近，后误传为鱼圆。和肉圆不同，鱼圆在很多中国方言中发音困难，所以很多地区仍旧称之为鱼丸。南京虽然紧靠长江，城里还有内外秦淮河，但我小时候水质已经污染严重，当地大部分水产品都是外来的。外婆熬汤用的是以淀粉和鱼杂碎制作的普通鱼丸。也就是至今各处超市都卖的袋装速冻白色实心鱼丸。我也逐渐习惯了这种没有刺的鱼肉替代品。谁知某天风云突变，有位我尊称为五姨婆的亲戚从福建探亲归来，把一罐头福州鱼丸带回南京。我那时太小还不识字，只记得罐头很大，外层包装纸底色是黄的。罐头被打开后爷爷家的亲戚们都来分享。轮到我这个长房长孙鱼丸只剩下一个了。福州临海盛产鱼虾，那里的鱼丸体积足有别处的两个那么大，外层使用鱼浆制作，淀粉含量低微。最奇特的是福州鱼丸中心还包有一小块肉馅。这一吃之下我原本对鱼丸的认识被彻底颠覆了。肉馅鱼丸味道之好，使我把记忆库里的实心鱼丸全部设为假货，将真品的桂冠戴到它的头上。相信之后很长一段时间外婆对我抵制实心鱼丸的行为大惑不解，有些担心小家伙是否又病了？从这听福州鱼丸罐头开始，我总算找到了吃鱼不卡刺的捷径。此后品尝各类鱼罐头就成了Fish的嗜好之一。对此母亲表态欢迎：以前每次奶奶做炸带鱼的时候她都得像老猫喂小猫那样嚼烂鱼肉再喂给我 — 就这样还总免不了卡刺。有了鱼罐头问题就解决啦！奇怪的是向来张嘴不饶人的父亲对此事保持了沉默。要知道我和他同桌吃饭不小心掉下几粒米饭也会被其骂为“满地撒谷子”啊！很多年后我才从母亲那里得知谜底：Fish爹下乡插队时因为私藏红烧肉罐头被批斗过。看来我们父子两代人都有罐头情节。时过境迁，罐装的福州鱼丸只遇到过那么一次；蒙特利尔几家华人超市现有真空袋包装的福州鱼丸出售，可惜供货时断时续。我买到第一袋福州鱼丸时舍不得马上开吃，而是拿出数码相机拍照留念。
真空袋装福州鱼丸
时间长了Fish对罐头吃出了经验，也产生了信心：吃了几十年鱼罐头，从来没有被鱼刺卡到过！我个人的鱼罐头排行榜如下：（上海）梅林牌凤尾鱼罐头最佳；“古龙”鲜炸小黄鱼次之；“渔家香”日式烤鳗位列第三。其后鲮鱼、沙丁鱼之类等而下之。国内梅林凤尾鱼和现在华人超市卖的所谓凤尾鱼罐头内容不同：鱼身狭长，炸得酥软。油量较少，感觉不到有骨头。其最重要的特点是大部分的鱼身里面都带着鱼子。鱼子被炸成块状，完全没有腥味。别的不说，现在华人超市的熟食柜台还有（油炸）多春鱼这道菜。虽然那鱼比罐装凤尾鱼个头还大，而且条条带有鱼子，可就是总有一股恼人腥味。我每次买回来沾醋才能吃下。小黄鱼是正品凤尾鱼罐头消失后的替代品，可惜既没有鱼子还放了很多油。一口气吃完搞不好会滑肠闹肚子。建议解决办法是将鱼肉放到方便面上做浇头，让面汤吸收一部分多余油脂。当然剩下的汤不能喝只好倒掉。现在小黄鱼罐头也断货了。日式烤鳗罐头只卖了一两年就从华人超市的货柜上消失了。这种罐头的特色是鱼肉量足，是少数感觉能吃饱的罐头食品。虽然它的调味微辣，看在分量优势上Fish还可以接受。蒙特利尔市圣劳伦区图书馆附近有间华侨开的小餐馆，店主十分健谈。我每次去吃饭固然是因为那里饭菜不辣合口味，偶尔想找人用国语闲话聊天也是原因之一。2022年初Fish特地绕道去那间餐馆拜访。其实我当时另有任务，是个去报丧的吊客。2011到2021十年间，我曾为一名当地老太太代为制作维护博客，顺便向她学习传统剪纸技艺。这位老艺人已于2021年底病逝：不是死于瘟疫而是折磨她二十余年的糖尿病。店主的女儿也向老太太学过剪纸，我俩虽从未谋面但算是同门。我到达时店主正和两三老友品茶聊天。他特地起身拿着一杯热茶送来，热情地说还记得我这个多年未露面的老朋友。大概说明情况点菜就座之后，我问起怎么不见他女儿？难道假期还在上学？店主苦笑着回答，两个月前女儿吃鱼时不慎卡刺。家里无法处理只好去医院挂急诊。偏偏加拿大这边的医生根本对付不了鱼刺，最后只好动手术了事。至今这位年轻女孩还在餐馆楼上房间里休养。身体是治好了但已留下心理阴影，发誓从此再也不吃鱼了。我听了答案不由脱口而出：“改吃鱼罐头不就可以了么？”
凤尾鱼罐头
日式烤鳗罐头
现在的罐头食品种类繁多，鱼罐头只是其中一小部分。如果要Fish把这辈子尝过的每种罐头都写出来，估计那也能出一本专著了。这里仅举一例说说午餐肉罐头的辉煌、精彩与无奈。话说香港是亚洲著名的美食之都。上世纪八、九十年代那里经济繁荣时（现在也没有不繁荣吧？）曾出现过一种民间人士发明的古怪菜肴“餐蛋面”。这一般是路边摊贩做的快餐，其实就是一种方便面的改良版。菜名本身包含着三大原材料。一开始并没有固定菜谱，后来越做越讲究。面虽然就是方便面，但最好用日本的“出前一丁”牌。其实这个牌子的面我也尝过，因为习惯不用油料包只觉得烧出来清汤寡水毫无香气。估计因为“出前一丁”是日本现存最古老的方便面品牌，至少没有断货之忧。鸡蛋自然要用新鲜的，是炒鸡蛋、煎蛋、蒸蛋、卤蛋还是荷包蛋完全取决于摊主的爱好与手艺。最重要的是放在面上那块午餐肉必须是梅林牌的才正宗。相信很多人都知道上海梅林这家老牌罐头制造厂商，其生产的B2系列一直是中国出口创汇的“拳头产品”（主力军）。可以说我是吃梅林牌午餐肉长大的 — 不是外婆的菜烧得不好，也不是她老人家有时会偷懒不烧菜，反正好东西永远逃不过贪吃小孩的魔爪而已。虽然作为退休的营养科护士外婆因为含有防腐剂并不喜欢罐头，但我小时候那会儿没有罐头的生活根本是无法想象的。喜欢西餐的外婆在厨房碗柜里收藏的椰子果酱罐头以及玻璃瓶装草莓果酱经常离奇失踪。我学会用罐头刀和汽水瓶盖起子可比筷子早多了。因为一直不能熟练掌握筷子的使用技巧（没有大人教过我，完全是自学成材），我私下最常用的取食工具其实是勺子。已经记不得第一次吃到梅林午餐肉具体是何年何月了，反正那次Fish刀枪并举：罐头刀和勺子齐下差点真的变成西餐演习。生平头一回吃到没有骨头无需加热，可以用勺子直接挖起送到嘴里的美味肉食，童心狂喜可想而知。这头一顿午餐肉的滋味被我牢记心头：嫩滑的口感，浓郁的香气，还有梅林牌特有的一点：在粉肠般颜色的肉块里还混有微小的深色猪肉粒。它们被故意保持纤维状态，比午餐肉主体略带嚼劲，提醒食用者这可是用货真价实的猪肉制作出来的！一食难忘，从此我便成了午餐肉罐头的忠实拥护者。从中国南京一路吃到加拿大蒙特利尔。至今为止我吃过中国的火腿午餐肉、猪肝酱、猪肉蛋卷罐头；加拿大生产的优质午餐肉、蒜香午餐肉（已停产）。还有美国生产的（火）鸡牛（肉）混合午餐肉（已停产）、醋味午餐肉（已停产）以及（甜）熏肠午餐肉。一路走来仍觉得还是梅林牌B2午餐肉的滋味最佳。Fish个人的午餐肉选购诀窍如下：撕开包装切开罐头顶盖后将其倒置，轻轻用手敲击罐头底部，如果内装午餐肉靠自重滑落出来就是好货，反之则是失败作品。午餐肉会自己滑出来代表制作时掺入了足量油脂，这样的肉吃起来才香呢。此外倒肉时如果有液态油脂滴落则品质较差。像梅林牌在罐底可以看见一圈白色固体猪油才算上乘！在2018年到2019年之间，也就是“武汉肺炎”疫情暴发前夕。某次我按习惯在当地华人超市买了一听梅林B2午餐肉，谁知道打开一看：外壳包装依旧，里面的肉块却缩小了一圈，用勺子挖去感觉有点硬。最要命的是那从小熟悉的香气和肉块里的猪肉微粒都统统消失不见了。勉强尝了一口差点吐出来：以前我把午餐肉遗忘在冰箱里放太久才是这种怪味道！突然间只觉得一阵天旋地转：完了，从小保留的美味记忆又有一种要消失掉了！不甘心之余Fish除了自己寻找还托人到处搜购，心存侥幸地希望自己遇到的只是冒牌假货，或者梅林的生产线偶然发生故障出了一批次品。但是从此每回打开梅林B2午餐肉罐头心里就是一沉 – 怎么又是这种烂东西？！就这样直到B2午餐肉彻底从超市货架上消失，我算是亲身体验了《美食家》里主角朱自治对苏州传统名菜走样变味、质量下降的苦闷心情。那感觉真是痛心疾首欲哭无泪。我不怕别人笑话：这才是真正值得心疼的人生一大憾事啊！2021年正值当地疫情高峰，偶然有一次我在西人超市发现加拿大产的优质午餐肉也是梅林牌的，急忙买来一试。除了略咸没有猪肉颗粒之外味道居然相当接近！如果放在冰箱里略微冻一下那就几乎可以乱真了！Fish心里那个高兴啊：返老还童的感觉也不过如此而已吧？
梅林B2午餐肉
蒜香、醋味午餐肉
鸡牛混合午餐肉
优质午餐肉
第六节：口福难得/禁忌之味
明明已经写到本文结尾了，感觉却还有很多关于吃的回忆没能写出来。先讲一个关于餐饮品牌的小故事好了。2009、2010年之间Fish在南京过得很忙乱。本来光是接订单每天满街跑快印打样就够忙了，偏偏上级创作部总监还要我代表公司去快印店报价签协作合同（连合同都由我来拟）。拉锯战一般谈判了几个月好不容易合同签好了，墨迹未干公司老总又要求价格再降一点！本职之外还要兼职搞外交，让不让人活啦？！当时在舅舅的压力下我已经准备离开原来的外婆家，房子租好了却发现根本没有时间搬家！就在那么紧张的时段，有一次我走进回民小吃店要了份牛肉锅贴充当午餐。食物刚拿到手机就响了起来：又是关于核价格的事儿！我那个气啊，很难得地当众抓着手机大吼发起脾气来。别人还以为我在摆架子训斥下属，其实对方正是我家上司总监。我也是豁出去了：反正整个快印组就只有我一个员工，大不了走人请总监大人您自己来干好啦！牢骚归牢骚，Fish发过脾气仍免不了要去找快印店核价。嘴里吃着有点发凉的锅贴，抬眼看见蓝底黄字的饭店墙壁海报上写着“七家湾正宗回民小吃”字样，不由得冷笑着拂袖离去。那时南京城里川菜正在流行，满街菜牌上写的不是毛血旺、口水鸡就是沸腾鱼。夫子庙的当地小吃早就过时了，不肯卖外地菜的小吃店纷纷倒闭。提起好吃的就是红庙、七家湾还有福建沙县小吃。红庙小吃街我路过几次一直没空去光顾；沙县小吃我倒是做东请别人吃过一回，并不合自己口味。虽然从没有到过福建，当年我在爷爷家可没有少吃正宗闽菜。别的不说，南京这家所谓沙县小吃店的“燕碗皮（肉燕）”竟然是用蒸笼盛着上桌的。在老外看来饺子、馄饨材料长相都一样，又都是用热汤水煮熟的，属于中式快餐。实际上两者大有不同。饺子是中国北方的主食之一，不论什么馅料，那锅饺子汤其实就是混入面粉的白开水，喝了虽然能暖身解渴，却没有多少滋味可言。南方的馄饨和饺子最大的区别就是用高汤而不是白开水来煮熟。在北方三鲜饺子一般指的是其内部馅料为肉末、蛋花和虾仁（虾米）。如果到了南方，所谓三鲜馄饨根本与馅料内容无关，而是指煮馄饨用的是“三鲜汤”（虾皮、蛋丝、紫菜）。馄饨汤最起码要用酱油调味，再加上几滴麻油提香。我母亲虽然是北方面食爱好者，偶尔思乡心起自己又不会做菜，会让父亲弄一点馄饨来吃。Fish爹却每次都装傻煮饺子充数，还狡辩说喝饺子汤也是一样的！
速冻正统云吞
饺子和馄饨都是历史悠久的中华传统食物，从中发展出很多分支旁系。广东人管馄饨叫“云吞”。正统的净云吞是用猪肉（肥瘦搭配）和虾仁配合制成馅料。一个球形大云吞里面起码要包着一整只无头去壳虾。以前蒙特利尔这边的粵菜餐馆里云吞都是正统做法，2020年疫情一来当地中餐馆纷纷倒闭，剩下几家为了节约成本也用速冻肉馄饨（无虾且肥肉居多）充数，让云吞爱好者们叫苦不迭。Fish的解决办法是去华人超市买速冻正统云吞煮来吃。福州人称馄饨为“扁肉”，当然也是用高汤煮食的。闽菜当中有一种很特殊的馄饨，就是前面提到过的“燕碗皮”。这是南京当地叫法，正宗官话称之为“肉燕” — 大概是形容泡在高汤里的馄饨皮有着燕窝般的嫩滑口感。其馄饨皮是用猪肉反复锤打压扁晾干后做成的。因为一般馅料也是猪绞肉，所以还有一个别名叫做“肉包肉”。我家祖籍福建自然吃过燕碗皮。南京那家沙县小吃店用米粉皮做的（越南）蒸饺冒充肉燕在我看来当然是假货。有好事者会问既然有“肉包肉”难道还有“鱼包鱼”不成？我还真知道华人超市里出售过一种日本发明的福州包心（鱼）丸，内馅不是猪肉而是鱼肉的。这里顺便提一下Fish这辈子吃过的最奢侈的一种馄饨。小时候某次外婆带着我去小行宫（南京地名，和有名的大行宫不是同一去处，Fish注）逛街，正遇到某家饭店里在叫卖虾仁馄饨。当时物价还很低，这馄饨算是卖得相当昂贵（好像是三块钱一碗？）。外婆自己舍不得吃，只买了一碗给外孙。味道那个好啊！虽然高汤很普通还放了大量味精，但那馄饨馅确实货真价实完全是用虾仁做的！现在回味起来老广的正统云吞与之相比也得甘拜下风。窃以为最登峰造极的还是讲究又会吃的苏州人：他们发明了“三虾”馄饨。所谓三虾当然不是说用三只河虾来做馅。而是指将虾仁、虾脑、虾脊髓混和在一起当馅！东西虽好我可不敢吃 — 怕尝过之后兴奋过度引发心脏病。
转入正题，回到那个曾让我嗤之以鼻的“七家湾”回民小吃品牌上来。话说2009年我们公司搬到鼓楼广场边的办公楼去之前，注册经营地址一直是在朝天宫（南京孔庙）附近的小巷里。在单位搬走之前那里的居民区也开始拆迁了。街对面一地瓦砾满目疮痍；街这边还有人继续生活做买卖。此时有位女同事特地请Fish抽空去街边小摊吃饭。按照我自小养成的习惯，街边小店不卫生应该婉言谢绝。但那次由于盛情难却竟难得破例答应了。我还清楚地记得那个离公司不远、标准的巷边摊子：门脸不大几乎没有纵深，遮阳布帘被油烟熏得漆黑，连个店名招牌都没有。整个店铺基本上就是厨房本身。客人们都坐在露天用餐。乌木破桌子配老板凳，里面还混有几张塑料方凳。菜单写在门边黑板上；仍按旧习惯付钱后拿着编号木牌坐等服务员上菜。店员都是当地回民 — 男子戴白帽子，女的扎花头巾。时值初夏南京城里已经渐热，我们两个算是打扮入时的年轻顾客了：她基本素颜短发，穿着当时常见的开领无袖碎花连衣裙；我则发乱如草，上身着公司送的白色丝绸短袖衬衫，下面因为跑外勤总是穿深色迷彩裤 — 貌似出来混的黑道份子（怎么有点像寻人启事？）。虽然我们俩都面带微笑仍旧有些尴尬 — 两个人都不知道该说什么好。等到上菜气氛才有些活络起来。牛肉锅贴是五个一份。才起锅不久热气逼人，发出滋啦啦的响声。那气味真香啊，忍不住吹气让它变凉。心里抱怨面皮制作粗糙竟连在一起还要用筷子分开。等一口咬下去后立刻惊为天籁！热油、肉馅和面皮三位一体，简直无懈可击！到底有多好吃呢？除了锅贴我应该还点了牛肉馄饨等另两、三道小菜，结果事后只记得吃过锅贴了！Fish不禁赞好，问女同事此店何名？
牛肉锅贴
那位年轻女孩笑着回答：“亏你还自称是南京人，连七家湾小吃都不晓得？”一抬头正好看见“七家湾某某号”的门牌号码。原来七家湾既是店名也是地址！吃到开心之处两人忍不住漫无目的闲聊起来。女同事趁机笑着宣布：她婚期已定即将离开公司去当家庭主妇了，所以这一顿权当是她的告别筵席。我不由愣住：这位姑娘长得并不算漂亮，但为人和蔼温顺。别看我这个外勤每天早九晚五按时打卡上班，实际往往要等到晚上六、七点钟设计师把电子稿赶出来才会上街办公。同单位数十位客户代表只会通过手机遥控指挥，平时根本看不见人影。还动不动提出：“星期天上午七点到公司交货”、“今晚去某某医院找某某人交货”的无理要求。到了快印店发现要改电子稿，那边设计师早就下班了。全公司就她一位设计师肯体谅我夜里加班赶稿，争取尽快完成任务不必通宵熬夜。她这一走我还怎么混下去啊？！正在发愣之际，突然发觉对方正盯着我看。还请各位不要想歪了：如果是她对我有意思干吗还去和别人结婚？在我想来，这位姑娘家境并不富裕，Fish和她同事一场交情也不算深，所以被这对未来夫妻从婚宴邀请名单上剔除了。临别在即她又觉得于心不安，所以特地邀我去小摊上吃饭作为补偿。这就是很多人经常挂在嘴边但又光说不练的厚道啊！记得Fish当时低头颔首，不是出于礼貌而是诚心实意地向她道贺祝福。等我抬头回过神来，看到的已经是人家离去的背影。吃饱喝足后起身返程，忍不住回头努力记下这家店的位置 — 谁叫咱是个路盲呢？等我带着酒肉朋友杀回马枪赶来，真正的七家湾小吃店已经因为拆迁永远消失了。真店铺没有了，假的却冒名顶替纷纷开张。我的恼怒自有道理：回民的特点之一是遵守教规讲究买卖诚信。在Fish看来这种行为已经不是简单的借名模仿而是一种侮辱冒犯了。现在我把七家湾的故事写出来和各位分享，不是为了自己或者美食，只是为了再次向她送上祝福。
老蚌怀珠
那本名为《寻》的小人书里有很多关于名菜的趣闻典故。其中关于“老蚌怀珠”这道菜的故事是这样的：江南名门出身的曹雪芹家道败落后客居北京。有一次年关将近几个朋友来曹家探望。带来的礼物当中有一尾鳊鱼（北方淡水鱼，南方较小者名为鲳鳊鱼。都因身体扁平而得名，类似海里的比目鱼）。高谈阔论之余几位客人起哄让曹雪芹下厨烹鱼以便让他们享受“南菜真味”。当简陋的厨房里飘来香味，在座的某位文人雅士不由欢呼：“看来福在眼前了！” 正如小说《美食家》里故事叙述者高小庭母亲认为的那样：能吃到美食那是一种口福；和成语好吃懒做里面贬义的“好吃”完全是两码事。说来说去口福究竟是什么呢？试问美食的定义与材料有关么？这样说起来Fish也算是有口福的人了。小时候自己家道还有，在外婆家吃过甲鱼螃蟹；在爷爷家尝过海参鹿肉。但以上那些高档货却不对Fish胃口。自认美味的是更平民化的菜肴：父母亲关系还好的时候从外婆处偷拿材料合作炖了三个小时的一锅蹄膀；外婆模仿西餐制作的、不裹面衣直接下油锅煎的白色猪排；过生日从“老广东”买来的蚝油肉片；母亲从厂里食堂带回来的肉圆子；舅舅结婚前去上海出差带回来的奶油蛋糕；五姨婆从福建捎回的肉馅鱼丸。以及夏日里救命的七喜汽水、正宗七家湾的牛肉锅贴……到现在这个清单已经很长，在我的余生里内容还会不断增加。就拿前面那道据说是曹雪芹亲自烹饪并命名的“老蚌怀珠”来说，大酒店里的标准配方是在鳊鱼腹腔内填充羊肉先油炸，继而佐以陈年黄酒蒸熟。上桌时鱼身上刀口裂开，模仿蚌壳；鱼腹中装饰鹌鹑蛋若干，比喻珍珠。以曹雪芹当时的生活条件来看，此菜最初是用猪肉末（饺子馅？）填充鳊鱼；明珠可能就是普通的煮鸡蛋。酒有没有加都是问题（喝掉了？）。后代加工后滋味是否真的更上一层楼还有待商权。既然Fish不以材料的珍贵与否作为评价根据，又要如何来定义口福这看不见摸不着的东西呢？也许应该更注重烹饪技巧刀工火候？我认同陆文夫在《美食家》里所写做菜最重要的诀窍是学会放盐，不过有些德国家庭主妇在厨房装配电子秤和量筒那也太过份了点。这样努力也没能让德国菜超越法国菜成为西餐之首。许多年过去了，自以为并不愚笨，终于在回忆中找到了一些线索。
还记得那天晚上我在得知又得通宵加班后急忙赶到快印店所在巷口的小饭铺补充能量。Fish吃惊地发现几天不去那家破烂店铺的东主又换人了。新老板夫妇操着口音浓重的普通话告诉我以后店里不卖糖醋里脊这道菜了 — 工序费时太麻烦。当时我暗下决心吃过最后一次从此换店而食，因此只点了一份最便宜的油焖茄子。就在我埋头吃饭之际，那位小老板在店堂里来回走动，嘴里像念咒似地自语着：“吃吧，吃吧！吃饱了就不想家啦！”老板娘听着眼圈发红差点没哭起来。要说我可是广告公司员工，什么样的宣传技巧没见识过？却被小老板一举击中了要害：当时舅舅想让我从他家 — 也就是原来的外婆家搬走。倒不是觉得我早出晚归太麻烦或者不定期附房租收入太少。而是听说附近旅游景点扩展大院里的住户都要搬迁。政府将根据居住面积按人头付给补偿。盘算着他和老婆儿子一家三口如果按当时的居住面积（两层小楼外加阁楼）应该得到不少钱。而我继续和他们一起住下去搞不好会影响到补偿金额。搬迁具体时间方案还没有确定，舅舅已经忍不住开始催促我去别处租房子了。所以我一听到“家”字心里就乱套了。边吃边用眼角瞟着小老板。心说人不可貌相，难道这家伙还学过心理暗示不成？就这样Fish被鬼使神差地挽留下来，成了小老板夫妇和厨师（这位也挺厉害，老板一直在换他却稳如泰山）口中的老客 — 也就是店里的常客。我的决定很快就得到了各种回报：后来小老板在我喉咙不适时觉得可怜去买鲫鱼烧汤、搭烧饼炉使我尝到小甜烧饼这两件事前面写过就不重复了。这里再另写一件有关联的事情 — 否则文中出场人物就不全了。话说那家小店换过东主之后买卖逐渐趋于稳定。虽然不敢说生意火爆，至少原班人马已经不够用了。不知从哪里又招来个年轻男孩。老话说：“胡子不长办事不牢”此人实在年轻 — 嘴唇边上别说胡子，连茸毛都还没长呢。想起来有趣 — 我对老板夫妇、厨师以及这个新招的小男生姓氏名谁完全不知道，他们也只管以老客来称呼我。面对面打交道时倒没什么，现在写起来还真有点麻烦。也罢，中国古代管不懂事的小女孩叫“黄毛丫头”；正好这小子赶时髦额前染了一撮黄头发，就临时取个绰号叫“黄毛小子”吧。
话说黄毛小子个子高瘦，手脚勤快。他平时在厨房帮厨师打下手，剖鱼切肉，照看那个违章搭建的烧饼炉。饭点客人多，老板夫妻忙不过来时他就从厨房出来当跑堂的；同样道理外卖电话来得多了他还要借用厨师或者老板的自行车去送餐收钱。连Fish这个专职外勤都觉得他活得挺辛苦。我还记得此人到晚上就在店里打开铺盖睡觉 — 难道他是没有户口的黑户？小老板和厨师为了和同行竞争开发自己的特色菜肴。大概是Fish平时口味挑剔吧？他们一致决定让我来试尝新菜。我吃过后不由称赞起来。这道新菜其实很简单：用牛肉和鸡蛋一起炒。初试的时候担心油腻好心提醒厨师。他摸着胡子抗议：“有油菜才香呢！你平时总吃油焖茄子为啥不觉得油多？”被他这一说还真有几分道理。这道菜的味道确实不错，尤其是牛肉和炒蛋口感都属于嫩类却又彼此相配。Fish夸奖牛肉好嫩，那边黄毛小子叼着牙签（他还没到能抽烟的年龄，这是在装老气）乐开了：“这肉可是我放在酱汁里腌过一夜的，怎么可能老呢？”厨师觉得这小子多嘴泄密斥责起来。小老板赶忙打圆场：“没关系，老客又不会做菜；再说那个酱汁不是你家祖传秘方么？”最后实在挑不出毛病，只好叫厨师不必往菜里添芝麻了。我知道他想进一步提香的用意，可那些芝麻都是烤小甜烧饼剩下的材料。有些已经烤焦了，非但不能提味，反而扰乱了原有的好滋味。这点意见他倒是欣然接受了。至于这道新菜的名字，我本可以提出“木须牛”、“蛋包肉”之类的文雅菜名。但是巷边小饭馆不讲究这些，最后就直白地命名为“牛肉炒蛋”了。大概是担任过试尝的缘故，以后Fish在店里堂食一般点油焖茄子这类汤汁多的菜，叫外卖时则偏爱牛肉炒蛋这类比较干的菜。
还记得搬离舅舅家那年冬天南京城里特别寒冷，我身穿羽绒衣带着皮手套呆在室内，仍旧觉得脚底直冒凉气。某天又要在快印店通宵加班，Fish实在不想出门走动，就打电话要了一份牛肉炒蛋外卖。前面说过小店离快印店很近，我那时腿脚还没毛病，顶多十分钟就能走到。定餐后等了十几分钟（主要是炒菜时间），只见黄毛小子骑自行车风驰电掣般赶到。我照例拿着钱走出店门迎接，发现这厮两手空空车上也没有饭盒，不由愣住了。黄毛小子冻得满脸通红，傻笑着解开自己的羽绒衫，变戏法似地掏出菜来。原来那天生意不错，小店里的降解饭盒都用完了，只好用塑料袋盛着牛肉炒蛋送外卖。黄毛小子怕菜挂在自行车上会变凉，竟把滚热的塑料袋藏在羽绒衣和毛衣之间贴身送到！他这是图的什么呢？要知道那时国内小饭店的服务员都不收小费啊！当时我表面上不动声色，其实心里感动得一塌糊涂。等到准备出国再次离开故乡之际，恰逢春暖花开万物复苏，过冬的家伙无法放入行李都得处理掉。电热毯是外婆家的旧物被我还给了舅舅；却将那床半新不旧的棉被当作临别礼物送给黄毛小子。目送他将棉被捆在自行车上欢天喜地而去。Fish暗中默念：“你曾经温暖过我的心，就以此作为回报吧。”还过人情也算是心理平衡了。没想到还真有一报还一报这回事。到蒙特利尔后我偶然在那家天津人开的中餐馆吃到了“锅塌里脊”这道菜。虽然没有糖醋却还是里脊；牛肉炒蛋换成猪肉炒蛋又多了一点芡汁。我对这道菜情有独钟，为此后来还搞了个记录出来。2018年中餐馆东主换人后川菜成为主力，天津菜锅塌里脊被新店主从菜单上剔除了。我拿出老主顾的威风硬是按原价在那里继续吃了一年的锅塌里脊 — 差不多每周都要去点一次。直到2020年当地疫情开始中餐馆终止堂食服务才宣告结束。说起来这才是口福的真谛。Fish总结定义如下：所谓口福就像一枚硬币。饥饿劳累是其阴暗的一面；慈爱关怀是其光彩的一面。阴阳调和明暗对比，是为福也！中国古代食谱里记录有一些饮食上的忌讳，例如柿子和螃蟹不能同食。日本人则认为炒洋葱和米饭做成盖浇饭吃后会引起腹痛。老外对吃其实也有禁忌。我以前有位同事祖籍埃及长得人高马大，在冷兵器时代绝对是马木留克骑兵的材料。偏偏此人对花生过敏，如果误食就会休克昏迷且有生命危险。据他回忆自己20岁以前还没有这毛病，不知怎么搞的突然间就发作了。在北美这种过敏还相当常见：君不见这边超市的冰淇淋包装上都标有“本品原料不含花生”的图示？
锅塌里脊
虽然现在科技进步手段提高，几乎所有的原材料和饮料都可以四季供应，但仔细想来大部分食物其实还是保持有季节性的。火锅烤肉适合冬季享用；冷饮汽水还是夏天吃起来爽快。螃蟹永远是秋季肥美；至于春天么，早餐把煎饼果子换成蔬菜春卷如何？北美洲这边流行夏季户外烧烤。Fish觉得与时令相反基本不会参加。最多出于礼貌吃个烤汉堡肉饼就退场走人。从Fish的亲身经历来看，很多饮食禁忌其实是后天形成的，而且其中心理因素比身理条件还要明显。很多认识Fish的人都知道夏季我喝碳酸饮料很有“水量”，却对夏日水果之王西瓜避之犹恐不及。西瓜本身我还可以勉强吃上一小块，如果是西瓜汁的话就完全不行了。对此我母亲的解释为Fish原来也是喜欢吃西瓜的。但我出生后患有先天性哮喘，因为是干部子弟医院派护士扛着药箱隔三差五地上门打针送药。直到六岁时才治好。按Fish妈的说法是“连屁股都扎烂了。”除了打针皮肉受苦，吃药自然也是免不了。有些药实在太苦被我拒吃。不知何人想出用西瓜汁当药引子这个馊主意。结果到后来我喝西瓜汁就觉得根本和苦药是一个味道！到加拿大后接连在几个大公司打工，当地同事们都奇怪我从不喝公司免费提供的咖啡提神。这件事其实和我父亲有关。刚刚设立教师节那阵子，全国各地都在搞尊师重教活动。偏巧Fish爹也是某技工学校的老师，得到一个去新建的金陵饭店顶层旋转餐厅（当地老百姓叫旋宫）免费参观的机会。他老人家还能带一名亲属同行，结果这个光荣任务就落到身为儿子的Fish头上。谁知道Fish爹到了地方除了免费赠送的两杯热咖啡什么都舍不得点。我们父子俩人又没有共同语言，像泥胎木偶似地坐着望呆。一个多小时过去了，咖啡早已放凉。再好的风景也看腻了。临走在父威压力下匆匆喝了一小口咖啡 — 那个苦哇！简直比药还难喝！（咱两个土包子哪里知道老外喝咖啡一般都是要添奶加糖？）现在想起来，这也算是我们父子俩关系紧张的起点吧。从此我便和咖啡因结下怨仇。不过反过来也可资利用。如果需要熬夜通宵不睡，Fish根本用不着咖啡，只要喝一罐普通可乐就足够了。
假如说我和父亲是常年冷战已经习惯了。被舅舅赶出家门带给我的却是惊讶、哀伤与迷惑。我外婆只有Fish妈和舅舅两个孩子，他们小时候形影不离，姐弟间的感情是很深厚的。当那天舅舅哭丧着脸来到阁楼，正式请求我赶紧搬走的时候。我突然觉得眼前这个人好陌生：以前认识的那个爱我的舅舅跑到哪里去了？我还记得在舅舅结婚以前，他的摄影爱好基本上是以我为模特制作的。Fish童年是什么模样也是靠他保留至今的。我也知道我太忙没能尽多少孝道，但我自己付电话费洗衣服；业余除了在阁楼上埋头作画外什么出格的事也没做过。每次有朋友要来探望我，Fish事先都会跟舅舅打招呼。我从来没有向他要过钱，而是按照母亲的电话指示不定期地缴纳房租。等我后来再次和母亲见面时，她还问我：“我给你的一万块人民币全给舅舅当房租了么？”答案当然是肯定的。那次也不晓得是不是过中秋节，舅舅难得带着笑脸拿出一碟肉馅月饼让Fish品尝。这是家乡南京的时令特产，我已经很久没有吃过。想到口福难得，边嚼边连声称赞。吃完一个忍不住又要向第二个下手。这时我发现舅舅的脸色变得很难看，才想起家道早已不如从前，碟里的月饼数量是按我加上他全家三口一起计算的。Fish难堪地收回手去，心里发誓再也不吃这倒霉的肉月饼了。舅舅啊，我已经小心谨慎到这个份上，你还是为了钱把亲外甥赶出去了。人有心天有眼，我不信你不曾为此后悔过！直到我在加拿大定居数年之后，舅舅一直在我耳边念叨的大院整体搬迁才因为南京军区被撤销变成事实。出乎他和舅妈意料的是，因为外公、外婆住的那栋洋房是军队宿舍而非私人财产，中国政府除了安排他家三口人住进面积更小的福利房之外，只支付了数万元人民币作为补偿 — 而且还要在子女之间协商分配，也就是说还是要分我母亲一份。后来我从母亲那里听到这笔钱的具体金额时第一个反应就是：天地良心，多年亲情就这么不值钱么？运气来了挡不住，疫情过去不久Fish在蒙特利尔找到了一家重新开业的中餐馆。那里炸云吞肉馅的味道竟然和我发誓拒食的肉月饼完全一样！至少目前在我的禁忌之味清单上少了点遗憾，多了些感慨。（全文完）
肉月饼
